广西香芋扣肉调料配方，南乳是关键，记住这个比例

广西香芋扣肉是一道极具地方特色的传统名菜，以其香浓的口感和独特的风味深受人们喜爱。这道菜的核心在于调料的运用，尤其是南乳的使用，它为扣肉赋予了独特的色泽和风味。下面将详细介绍广西香芋扣肉的调料配方，并强调南乳的重要性，记住这个关键比例。

南乳的作用

南乳，又称腐乳乳，是广西地区特有的一种发酵豆制品，具有浓郁的香气和独特的味道。在香芋扣肉的制作中，南乳不仅是主要的调味料，还是赋予菜品独特色泽的关键。南乳中的乳酸菌和酵母菌在发酵过程中产生了丰富的有机酸和氨基酸，这些物质赋予了扣肉鲜美的味道和独特的香气。

调料配方比例

基础调料

1. 南乳：150克

2. 老抽：30毫升

3. 生抽：60毫升

4. 糖：30克

5. 盐：10克

6. 五香粉：5克

7. 料酒：30毫升

8. 清水：适量

辅助调料

1. 蒜瓣：5瓣，切片

2. 姜片：10克，切片

3. 香叶：3片

4. 八角：2颗

5. 桂皮：1小块

6. 陈皮：1小块

制作步骤

1. 准备扣肉

选择五花肉500克，清洗干净后放入锅中，加入足够的水，加入姜片、料酒，大火烧开后转小火，煮约30分钟至肉熟透。捞出五花肉，放入冷水中浸泡，待冷却后切成厚片。

2. 调制调料汁

将南乳捣碎，加入老抽、生抽、糖、盐、五香粉、料酒和清水，搅拌均匀，制成调料汁。加入蒜片、姜片、香叶、八角、桂皮和陈皮，进一步调味。

3. 拍制扣肉

将切好的五花肉片依次放入调料汁中，确保每片肉都均匀裹上调料。腌制时间至少4小时，最好 overnight，以便肉充分吸收调料的味道。

4. 烹制香芋

选择优质香芋500克，清洗干净后去皮，切成与扣肉大小相仿的片。将香芋片放入蒸锅中，加入适量盐和水，大火蒸约30分钟至熟透。

5. 组装扣肉

将腌制好的扣肉片排列在蒸盘底部，上面铺上蒸好的香芋片。将剩余的调料汁均匀倒在扣肉和香芋上，入蒸锅大火蒸30分钟，取出即可食用。

南乳的比例关键

在上述配方中，南乳的比例是150克，这是整个调料配方的核心。南乳的用量直接影响扣肉的色泽和风味，因此必须严格控制。如果南乳用量过多，会导致菜品过于酸涩；用量过少，则无法形成独特的风味。记住这个比例，确保南乳的作用得到充分发挥。

调料的调配技巧

1. 南乳的选择：选择广西地区的优质南乳，确保其发酵充分，香气浓郁。

2. 调料的混合：将所有调料搅拌均匀，确保每部分调料都能充分融合，味道均匀。

3. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少4小时，最好 overnight，以便肉充分吸收调料的味道。

4. 蒸制火候：蒸制时大火快速定型，小火慢蒸，确保扣肉和香芋的口感和味道。