如何做四川泡菜的正确方法（封声 川菜大师兰桂均：泡菜真正的源头在中原地区）

近日，美食网红李子柒的最新作品“一生系列”中展示了制作腊肉、萝卜干、泡菜等越冬食物的流程。在腌制白菜的环节中，她分别尝试了酸和腌两种口味，其中的酱料腌渍白菜部分被部分网友认为是韩式辣白菜的制作方法。

谈到韩式泡菜，一般是指用辛香料和发酵海鲜调味的腌制蔬菜，其中最著名的当属辣白菜。辣白菜的制作方法并非韩国独有。李子柒来自四川绵阳，四川家庭自古就有制作泡菜和腌菜的习俗。据1993年《四季凉菜》记载，川式腌白菜与韩式腌白菜的制作步骤颇为相似，只是调料不同。川式腌白菜主要以花椒面为主调味，腌制时间也比韩式辣白菜短，一般三天即可食用。

四川泡菜并非一成不变的“正宗”，而是明清时期各地饮食文化交汇融合的产物。川菜大师、玉芝兰餐厅主厨兰桂均向封面新闻透露，饮食文化是在不断学习和包容中发展的。

谈及泡菜的起源，民以食为天，自古以来重视农业，农民为了长期储存蔬菜，早已掌握各种泡制技术。学界普遍认为，现代泡菜的原型是先秦时期的“菹”，即用盐渍的方式贮藏蔬菜以便淡季食用。四川泡菜的基本方法仍然沿用这种古法，即利用厌氧方式自然发酵。兰桂均表示，四川泡菜的做法实际上是从中原地区传入的。

明清时期，四川遭遇严重战乱，原住民饮食传统几乎消失殆尽。直到康熙年间，大量湖广移民入川，带来了中原饮食文化。四川气候湿润、物产丰富，使得泡菜制作技艺得到了极大的发展，当时宜宾芽菜、南充冬菜、涪陵榨菜已名扬天下。在川南、川北地区，民间甚至将泡菜作为女子出嫁的嫁妆之一。

早期的川式泡菜并不一定要用盐。在川西羌族的饮食中，可以找到不使用盐的川式泡菜的制作方法。兰桂均表示，羌族在制作泡菜时不加盐，只靠自然发酵产生酸味。他还提到，川西地区的“酸”法与日本家常泡菜的制作方式相似。这表明各地的泡菜制作方式在互相交流、融合中不断发展。

作为米其林一星餐厅玉芝兰的创始人，兰桂均一直致力于融合各地的饮食文化。他认为，严格遵循菜系规则会限制一道菜的发展，真正值得传承的是厨师的烹饪理念和食材的认知。他不认为泡菜制作有什么“正宗”可言，只是因地制宜的产物。各地的泡菜各有特色，但源头早已相互交融。

谈及韩式泡菜，其源头也可追溯至中原地区。韩国史学家认为，腌制蔬菜的做法是在1300多年前由传入半岛。随着辣椒的传入以及韩国观光业的发展，韩式泡菜逐渐工业化，并在1988年汉城会后走向世界。2013年，韩国以“韩国越冬泡菜文化”为名成功申请合国教科文非物质文化遗产名录。但对于韩国将泡菜视为“宗主国”的行为，兰桂均表示这是狭隘的观点。他认为社会与饮食文化都是在不断包容和学习中发展的。

“泡菜也好腌菜也好归根结底就是一种发酵的滋味”。对此，我们需要保持开放的态度去学习和借鉴各地的饮食文化才能走得更远。如果您有新闻线索欢迎向我们报料，一经采纳有费用酬谢。【报料微信关注：ihxdsb报料QQ：XXXXX】