煮酱牛肉用冷水还是热水，哪个更入味？

在煮酱牛肉时，使用冷水启动而不是热水，通常被认为是让牛肉更入味的方法。这是因为牛肉在冷水中开始加热时，外层会迅速收缩，形成一个密封层，阻止酱料的味道进一步渗透到肉内部。当水开始沸腾后，由于牛肉外层的密封作用，内部的肉汁和风味物质会慢慢向外扩散，与酱料充分融合。这种扩散过程有助于酱料的味道更均匀地渗透到牛肉的每一部分，使肉质更加柔嫩且味道更加浓郁。

相比之下，如果一开始就使用热水，牛肉外层会迅速受热膨胀，失去密封性，导致酱料的味道难以深入渗透到肉的内部。此外，热水还可能导致牛肉外层迅速变老，而内部尚未完全煮熟，影响整体口感。

因此，煮酱牛肉时，建议使用冷水启动，待水沸腾后再继续煮制。这种做法不仅有助于酱料的味道更好地渗透到牛肉内部，还能使肉质更加柔嫩，口感更加丰富。