蒸馒头为啥总发黄，教你几招让它白如雪！

蒸馒头为啥总发黄？教你几招让它白如雪！

很多朋友蒸馒头时，总是担心它发黄，不够白白嫩嫩，影响食欲和美观。别担心，发黄通常是因为面粉中的蛋白质（麸质）和矿物质在高温下发生了一些化学反应，或者制作过程中的一些小细节没注意到。不过别灰心，掌握几个小窍门，让你的馒头白如雪也不是难事！

为啥会发黄？

1. 面粉因素： 有些面粉本身颜色就偏黄，尤其是全麦粉或加了谷物的杂粮粉。

2. 高温反应： 蒸制时高温可能导致面粉中的某些成分发生美拉德反应或焦糖化反应，产生黄色。

3. 碱含量： 如果是使用天然酵母或老面发酵，如果酸碱度没掌握好，偏碱性也可能导致发黄。

4. 制作细节：

揉面不充分： 面筋力量不足，结构不够紧密。

发酵不足或过度： 发酵不到位，馒头组织发紧发黄；发酵过度则容易塌陷、发酸发黄。

面糊太稀/太稠： 影响最终的组织和颜色。

水或泡打粉问题： 水温不对，或者泡打粉使用过量、过早混合。

几招让你的馒头白如雪！

招数一：选对面粉，精挑细选

想要白馒头，首选中筋面粉或高筋面粉。它们的麸质含量适中，能形成更好的面筋网络，蒸出来颜色更洁白。

如果想用全麦粉，可以混合一部分中筋面粉，或者选择颜色较浅的全麦粉，但白度会稍差。

关键： 面粉买回来最好过筛，去除杂质，也能让馒头更细腻。

招数二：揉面要到位，筋度要够

揉面是关键！要揉到“三光”： 面光、盆光、手光。

揉出的面团要有一定的弹性和延展性，轻轻按下去能很快回弹，不粘手，这样的面筋才够强。

揉面时间要保证足够长，至少15-20分钟，甚至更长，直到面团变得光滑有弹性。

招数三：发酵要精准，控制好度

发酵温度： 保持在25-30℃左右是比较理想的。

发酵状态： 发酵到原体积的1.5-2倍大，用手指蘸点面粉，在面团中间戳个洞，洞口不回缩，或者回缩很慢，就表示发酵好了。

过度发酵的补救： 如果发现发酵过了，闻起来有酸味，可以加少许小苏打水（或者面粉+少量水调成面糊）揉匀，再静置一会儿再蒸。

发酵不足： 就要继续发酵，或者适当提高一点温度。

招数四：调整面糊稠度，面糊要稀

如果是做甜馒头或奶馒头，可以在面和好发酵好后，加入适量的牛奶、淡奶油或温水和少量糖，然后顺着一个方向将面糊搅打到非常稀，像浓酸奶或者稀面糊一样（比做包子饺子面糊要稀很多）。这样做出来的馒头会非常暄软、洁白。

关键： 加液体要少量多次，边加边搅，达到合适的稠度。

招数五：蒸前操作，锁住水分

二次醒发： 发酵好的面团排气后，不要马上蒸。分成小剂子，揉圆后盖上保鲜膜或湿布，醒发15-20分钟。这个过程让面团里的气孔重新分布，蒸出来更暄软。

冷水上锅： 将醒发好的馒头冷水上锅，盖上锅盖，大火烧开。

盖盖蒸： 水开后，立刻盖上锅盖，保持火力，蒸大约15-20分钟（根据大小调整时间）。

不要揭盖： 蒸好后不要马上揭盖，焖3-5分钟再开盖，防止馒头因温差骤变而回缩。

招数六：添加剂小妙招（谨慎使用）

小苏打： 对于追求极致白度且是甜味的馒头，可以在和面时加入少量小苏打（约面粉重量的0.3%-0.5%），它能中和酸性，帮助发泡，让馒头更白。但注意不要加多，否则会发苦。

泡打粉： 泡打粉是酸性发酵剂，如果面团偏碱性，可以少量使用。但一般不建议多用，容易导致馒头内部组织粗糙。

总结：

想要蒸出白如雪的馒头，关键在于选对面粉、揉好面、发好酵、调对稠度、掌握好蒸制技巧。多练习几次，熟悉面团的状态和发酵的程度，你一定能做出大家赞不绝口的美味白馒头！祝你成功！