焯水能去腥增香，羊心炒前焯一下更鲜美！

随着立冬的脚步渐近，天气逐渐转凉。这时，我们的舌头和脾胃会不自觉地提醒大脑，是时候享用羊肉来暖暖身子了。

在的北方，餐桌上一年四季都少不了羊肉的身影。手抓羊肉、羊肉串、羊蝎子、涮羊肉等各种羊肉美食，可谓是无羊不欢。而在南方，虽然羊肉的存在感在季节中有所起伏，但一到冬季，它又会让人不约而同地想起。

从历史角度看，对羊肉的热爱并非一蹴而就。或许是因为牛被视作农耕工具而受到尊崇保护，食用较少，再加上牛肉肉质相对硬实，古人尚未掌握适当的烹饪方法。尽管牛羊同属一类，但人们对羊的喜爱却更早上升为一种文化现象，将诸多美好的意愿寄托在羊身上。

诸如“羊”在文字中的寓意，“羊”与“祥”“善”“美”等字意相通。这很大程度上要归功于羊肉，它锁定了人们的味蕾和胃。

“羊”这个字最早出现在商周时期，字形突出了羊头上的双角，是典型的象形文字。这也反映出当时人们对羊的认知已经比较清晰，的养羊业也达到了一定规模。但当时的羊更多地是一种自然图腾，与龙一样象征着天赋的权力、身份和地位，能够享用羊肉的人非富即贵。

随着时间的推移，羊肉的做法越来越精细而多样。宋代羊肉风靡，《梦华录》中的花月宴便展示了一道羊肉名菜：杏仁玉羊。从周朝开始，羊肉的地位逐渐上升，直至唐宋达到顶峰。书中记载的羊肉做法多达四十余种，为我们今天摸索出了一套全面的吃羊方法论。

现代营养学认为，羊肉和牛肉的营养价值相当，富含易于吸收的血红蛋白铁，是补铁补血的优质来源。羊肉的锌含量也具有优势，每百克达到6g。锌元素的缺乏可能会引起味觉减退、食欲不振等问题，尤其关系到儿童的成长发育。

根据《居民膳食指南（2022）》建议，日常摄取120～200g禽畜肉类为佳，每周不要超过500g。在吃羊这件事上，如果还以南北饮食差异或羊膻味而拒绝羊肉，那就真的太可惜也太过时了。

清水涮羊肉，只需要简单的纯净水煮沸，夹起薄如纸片的羊肉轻涮后立即食用，就能最大限度地提取羊肉、醇香的本味。即便蘸上麻酱，也依然生津开胃，鲜上加香的满足感在舌尖和牙缝间爆发，毫无膻味或油腻之感。

好的羊肉品质是这一切的前提。宁夏滩羊便是其中的佼佼者，尤其是羯羊（即出生一个月内被的小山羊），肉质细腻绵软、无膻味。说到宁夏，就绝不能少了手抓羊肉这一美味佳肴。和涮羊肉一样，手抓羊肉也要吃出“原汁原味”的效果。羊排、羊脖是最适合制作手抓羊肉的部位，一边吃肉一边从骨缝找肉的乐趣令人相当过瘾。

除了这些吃法外，江浙一带也喜好“白切”的吃法，融合了更为复杂精细的烹饪技巧。以东山白切羊肉为例，需要文火慢炖十几个小时，只用盐调味。剔骨后的羊肉在秋冬干冷的阳光下凝结成块，虽然外表看似简单，但切开后却有脂肪和瘦肉特有的曲折纹理，肉质即化。