40种卤肉配方配料表（30年秘制酱牛肉配方，诀窍告诉你，酱香浓郁好吃入味，不散不柴）

每年的除夕团圆宴上，我家餐桌上总少不了那道令人垂涎的酱牛肉。酱牛肉不仅美味可口，其制作方法也相当简单易懂。招待客人时，这道菜的存在无疑增添了许多的面子。其实制作酱牛肉并不难，只要掌握了其中的诀窍，你也能做出比卤菜店还要美味的酱牛肉。今天，我将分享我家用了三十年的独特酱牛肉配方，酱香浓郁，口感入味，肉质既不会散也不会柴。

我准备了一斤多的牛腱子肉。先将其放入清水中洗净，因为牛肉量不算大，所以没有浸泡的步骤。如果制作的量较大，建议将牛肉先浸泡两小时，以去除部分腥味。在清洗牛肉时，需要用力搓洗，将牛肉中的血水彻底去除，确保制作出的牛肉口感更佳。

由于这块牛肉较大，我将其分为两半进行处理。将牛肉放入碗中，准备适量的小葱切段备用。再将半根大葱切段，生姜切片，并加入桂皮、八角、香叶、三奈、陈皮、干花椒、小茴香等调料。特别提醒，八角最好掰碎，以便更好地发挥其香味。

将调料与牛肉一起抓匀，无需额外添加料酒，因为这些调料的组合已经具备了去腥增香的效果。抓拌的过程要持续一段时间，以确保牛肉充分入味。选择牛腱子肉是因为它带有筋道，口感软中带Q弹。

接下来，在牛肉上撒上一些调料，用保鲜膜封住，腌制一晚，让味道更深入。如果条件允许，中途可以翻面以确保均匀腌制。无论天气冷暖，我都会将牛肉放入冰箱冷藏，以确保其新鲜度。

腌制完成后，将牛肉与配料分开处理。配料不要丢弃，稍后再用。

炒糖色的步骤是：在锅中加入油、清水和冰糖，大火炒化。采用水和油混合的方式炒糖色，适合新手操作，不易糊。待冰糖融化后转小火，不断搅拌，让糖浆均匀受热，直至糖浆变成枣红色。然后加入温水，防止糖色发苦，再次烧开后倒入大碗中备用。

接下来，将干净的锅加热，倒入少许油，加入之前腌牛肉的配料炒香。再加入清水，连同水一起倒入小汤锅中。由于我要使用铁锅炒菜，所以换用了小锅。

然后将牛肉放入锅中，加入干辣椒（根据口味选择是否添加）。再加入几颗冰糖提鲜，适量黄豆酱增加酱香，以及适量的盐。大火烧开后转小火，慢煮一个小时。火候不宜过大，以确保牛肉口感不会过柴或过散。

一个小时后，如能用筷子轻松插入牛肉，即可关火并盖上盖子焖一个小时，让牛肉充分入味。如果希望更入味，可以焖两小时。两小时后，将牛肉装盘，让其自然冷却两小时。这样处理的牛肉切片后不易散架，牛筋也更Q弹。

剩余的汤汁可以用来煮鸡爪、鸭爪等食材。使用漏勺将料渣过滤掉。此汤汁为一次性使用，不建议长时间存放或多次使用。

两小时后，牛肉已完全冷却，此时切片装盘。可以调整干碟的口味，根据个人喜好添加辣椒粉、炒熟的白芝麻、花椒粉和味精等调料。虽然牛肉已凉，但酱香味依旧浓郁。切好的牛肉片摆放整齐后，即可享用这道美味的酱牛肉了！