蛋糕的奶油是什么做的

了解黄油：从动物乳到甜点与牛排的桥梁

黄油，也被称为奶油或乳脂，是从牛奶原料中加工得到的固态油脂。其色泽浅黄，质地均匀细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。为了理解黄油背后的秘密，让我们深入探讨一下它如何诞生，以及在烹饪中的作用。从动物奶油到植物黄油，我们如何选择和使用它们？

上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受消费者报记者采访时详细解释了这一过程。黄油的制取过程开始于对新鲜牛乳的乳脂肪分离。这一过程是基于乳脂肪比重小的原理，通过重力和离心力从牛奶中提取稀奶油。稀奶油中的脂肪含量在10%至80%之间，大部分市场上常见的稀奶油脂肪含量在10%至40%。这些稀奶油被广泛用于咖啡、茶饮、甜点和糖果的制作。而分离后的剩余部分就是我们熟悉的脱脂奶。由于脂肪含量较低，它的味道相对较淡。

黄油是在稀奶油的基础上进一步加工得到的。这一过程包括使乳脂肪球膜破裂，使乳脂肪渗出并，同时稀奶油中的水分，得到的产品脂肪含量超过80%。黄油除了脂肪，还含有大约17%的水分、少量蛋白质和微量元素。

根据加工过程中是否添加食盐，黄油分为咸黄油和无盐黄油。咸黄油含有1.25%至1.75%的食盐，适合用于面包涂抹或咸味菜肴，还可以平衡某些食谱中的甜味。无盐黄油则保持了黄油的原始风味，对于需要精确控制盐含量的烘焙食谱是理想选择。还有发酵黄油，它是通过稀奶油发酵后再加工得到的，具有浓郁的油脂香味。

在烘焙领域，虽然动物黄油通常是首选，但也有一些蛋糕房使用植物黄油，也被称为人造黄油或人造奶油。它是通过氢化植物油（如大豆油、玉米油、棕榈油等）得到的固态物质。在外观上，动物黄油色泽偏黄，打发后表面略粗糙，有天然乳香味；而植物黄油则更有光泽，表面细致光滑，有清香味，稳定性和可塑性也更好。

对于如何区分动物黄油和植物黄油，除了观察外观，还可以通过手搓的方式进行鉴别。动物黄油的价格也比植物黄油高出许多。关于植物黄油的安全性，如果植物油未能完全氢化，可能会形成反式脂肪酸。长期大量摄入反式脂肪酸可能导致肥胖、心血管等疾病。但并非所有植物黄油都含氢化油，也并非所有的氢化油都是反式脂肪。

关于黄油的储存问题，在常温条件下，黄油只能保存2到3天。为了延长保存时间，冷藏和冷冻是常用的方法。从营养、口感和安全角度考虑，如何储存黄油更好呢？如果短期内能用完黄油，冷藏是更好的选择。对于大包装或长时间保存的黄油，可以根据使用时间决定储存方式：两周内使用则冷藏，超过两周则建议冷冻。无论选择哪种储存方式，都应注意正确的包装方法和储存环境。冷藏时，应与异味的食品分开存放，并用锡纸或油纸包裹好；冷冻时，要密封好以避免与过多空气接触。

值得注意的是，尽管动物黄油相较于植物黄油更为健康，但它本质上仍是脂肪，应适量食用。正确的储存方法和选择是确保黄油品质的关键。

记者/李建。