蒸鱼豉油可以拿来炒菜吗

我曾经是一个对厨艺一窍不通的厨房小白，每次家庭聚会，总是承担起洗碗收桌子的任务。不是因为我喜欢清洁，而是因为我对烹饪这件事实在感到困难重重，所以只能默默找些自己力所能及的事情做。

在美食的吸引下，我成为了一名美食作者后，我发现烹饪这件事并没有想象中那么难。从厨房小白到掌握美食制作技巧的大厨，确实需要一定的天赋和努力。但让我们从厨房小白进阶到能做出几道拿手菜的水平，是完全可行的。

想要烹饪出美味的菜肴，关键在于两个要素：口感和味道。在食材相同的情况下，口感很大程度上取决于火候的掌握，而味道则受到调料的深远影响。在反复摸索和实践后，我发现虽然厨的调料种类繁多，但最关键、最常用的只有六种。

掌握这六种家常调料的用法，你的厨艺将大有长进，从此不再求人。下面我就来详细介绍一下这六种调料的作用和用法：

一、食盐

盐是百味之首。如果只能留下一种调料，那一定是盐。学做菜的第一步就是学会使用食盐。盐在烹饪中主要提供咸味。在使用盐时，把握放盐的时间非常重要。大致可以分为以下四个阶段：

1. 在准备食材时放盐：如蒸或炸肉类食材时，由于烹饪过程中不便调味，我们会提前加盐腌制。油炸食物加盐还可以使其挂浆更牢固。

但需要注意的是，如果是小炒肉丝，过早放盐会将肉中的水分逼出，影响口感。这种情况下，建议用酱油腌制，避免过多水分流失。

2. 食材下锅前放盐：给蔬菜焯水时，加少许盐能保持蔬菜色泽，减少营养成分的流失；如果用猪油等动物油炒菜，在油中加入盐还可以减少油中有机氯的残留量。

3. 炒菜过程中放盐：如制作红烧肉、红烧鱼块等，在炒或煎过后即可放盐慢炖；如果是炖土豆、萝卜等不易入味的食材，也可以在炒菜过程中早点放盐。

4. 快出锅前放盐：如炒绿叶菜等水分含量较大的菜，一定要在快出锅时放盐，避免菜出水影响口感；炒肉丝同理，过早放盐会导致肉质变柴。

二、味精

味精的主要成分为谷氨酸钠，它在烹饪中起到提鲜的作用。当我们摄入谷氨酸钠这类氨基酸盐物质时，味觉器官受到刺激而产生鲜味的感觉。这也是味精提鲜的原理。

谷氨酸钠有一个特点，当受热温度达到120℃以上时，会变成焦化谷氨酸钠，鲜味会流失一部分，使用效果会大打折扣。使用味精时一定要记住在菜肴快出锅时放入，或是在刚出锅后马上加入，这样才能让味精的鲜味发挥到极致。

需要注意的是，对于一些自带鲜味的食材，如菌类、海鲜等，就不需要再加味精了。

三、白糖

白糖在烹饪中除了能提供甜味外，还可以抑制酸味、缓和辣味、中和咸味，起到缓冲其他调料的作用。炒菜时，糖也不宜过早放入，应在过程中加入，并且放在盐之前。因为盐的脱水作用可能导致食材中的蛋白质凝固，难以入味。

如果想给菜肴上色，比如做红烧肉，我们可以利用白糖来炒糖色。在锅中加入白砂糖和清水，沿一个方向搅拌，直到水分蒸发，糖水冒泡变成红褐色，就可以加入食材进行翻炒上色了。

四、酱油

在我们日常的厨，最常用的酱油有生抽、老抽和蒸鱼豉油三种。生抽主要用于增咸提鲜，可以在炒菜时使用，也可以做凉拌菜的调料，同时腌制肉类食材时也可以去腥。放了生抽后，需要减少盐的用量。

老抽主要是用来上色，只需少量使用，避免菜肴发黑；蒸鱼豉油的味道鲜中带甜，能提升鲜味和甜味，常用于蒸鱼或烹饪海鲜，最好是在出锅后淋上。

五、料酒

料酒在烹饪中主要起到去腥提鲜的作用，常用于肉类或海鲜类菜肴的烹饪。料酒去腥的原理是食材中的腥味物质溶于酒精，在加热过程中跟随酒精一起挥发掉。放料酒的最佳时间是在锅内温度最高的时候。

对于腥味较重的食材，可以在腌制时加点料酒。但是使用料酒时需注意适量，避免菜肴味道发苦。调饺子馅时不宜放料酒，因为馅料被包在饺子皮里，酒精难以散发。而没有腥味的食材，如蔬菜等，则无需放料酒。

六、食醋

食醋在烹饪中除了提供酸味外，还能软化蔬菜纤维，减少高温对食材中维生素的。在炒蔬菜时，可以在食材刚入锅后加点醋。如果是做糖醋类菜肴，还可以在出锅前再放一次醋。醋的种类繁多分为陈醋、