750a和750b滤布的区别

大仲马曾经强调：“没有好的高汤就没有好的烹饪味道，法餐的精髓在于绝妙的法式高汤。”在法语中，高汤被称作“基底”。它的作用在于萃取食材中的特殊味道和香气，用以丰富其他食材的风味，使之相互融合，相得益彰。

在法式烹饪中，高汤因其用料不同通常分为Broth（用肉炖煮的高汤）和Stock（用骨头或蔬菜炖煮的高汤）。肉高汤一般有着更浓郁的香气，富含蛋白质和其他营养，常用较老的肉炖煮。而骨高汤则注重骨头和结缔中的Collagen（胶原蛋白）和Gelatin（明胶），常用年轻动物的骨头炖煮，例如小牛骨。优质骨高汤在冷却后会变得浓厚并凝固。使用肉和骨头共同炖煮的高汤最为完美。但现代法餐中，出于成本考虑，常用Stock（即骨高汤）作为替代。

法式高汤按颜色分为白色高汤和棕色高汤两大类。

白色高汤以清淡为主，以鸡骨炖制的高汤最为常见，适合用于制作汤品、炒菜或炖饭，增添香气，但不常用于熬制浓缩肉汁。

棕色高汤则呈棕褐色，以小牛骨炖制的高汤最为常见，具有更浓郁的香气和浓厚的胶质，既可用于制作汤品和炖菜，也可用于熬制浓缩肉汁和搭配烤肉。

还有鱼高汤、鸡高汤、牛骨汤等基本类型，以及蔬菜汤、虾高汤、羊高汤、高汤等更细分的类型。制作法式高汤的基本配方包括：Bones（骨头）、 Mirepoix（香料蔬菜）、Sachet（香料包）或Bouquet Garni（香料束）、Cold Water（冷水）、Acid Product（酸性食材）。

以下是具体的高汤制作方法和相关食材介绍：

鸡高汤：使用鸡骨、鸡架或鸡骨与鸡肉的下脚料煮制而成，呈淡金色。传统做法包括汆烫鸡骨和鸡架，然后与其他原料一起慢火炖煮2-3小时，过滤后冷藏保存。这是构成法餐五大母汁之一veloute sauce的必需品，并以此为基础衍生出其他著名酱汁和名菜。

棕色高汤：使用牛骨或小牛骨炖制而成，因骨头先经烤制，表面呈褐色，汤色浓郁。烤制过程中需注意火候，以免烤糊或不到位。与其他材料一起慢火炖3-4小时，过滤后冷藏保存。以此为基础的著名酱汁有sauce bordelaise和sauce charcutiere等，并以此为基础衍生出名菜如红酒炖牛肉、牛排/羊排配肉汁等。

鱼高汤：使用白色海鱼的骨头和边角料制作，如比目鱼、鲆鱼、鲽鱼、鳕鱼、三文鱼等。鱼汤只需炖20分钟即可，长时间加热会影响口感。以此为基础的著名酱汁有sauce bercy、sauce normande等，并以此为基础衍生出名菜如白酒汁配鲽鱼等。

高汤：使用野禽类的骨架煮制而成，先用黄油煎煎上色以增味。以此为基础的著名酱汁有sauce poivrade等，并以此为基础衍生出名菜如烤狍子配胡椒汁等。

蔬菜高汤：使用胡萝卜、洋葱、韭葱、芹菜等蔬菜慢火炖制而成，简单易做。以此为基础的名菜有虾清汤等。

虾高汤：使用虾头和虾壳炒香后熬制而成，香味浓郁。以此为基础的名菜有虾清汤、西班牙海鲜饭等。

制作高汤的要点包括：冷水煮肉以保持汤的清澈和风味；开盖煮有助于保持汤的清澈、浓缩味道并便于撇除浮沫；切记在熬煮过程和完成后加盐，以免影响菜肴的调味；小火慢煮以保持汤的清澈；可以加入蛋清、杂菜和柠檬汁等酸性材料以去浊增鲜；快速吸除油脂可保持汤的清爽；可制作汤料块冷冻保存，随取随用。