蒸鱼用开水快，鱼肉嫩滑味儿足，冷水蒸慢，营养保留好！

蒸鱼时选择开水还是冷水，确实是一个影响鱼肉口感和营养保留的关键点。根据经验，使用开水快蒸是获得嫩滑鱼肉和浓郁风味的好方法。开水的温度高，能够迅速将鱼体加热至中心，使鱼肉蛋白质快速凝固，从而有效锁住汁水，鱼肉吃起来自然更加鲜嫩滑口。同时，高温也有助于激发和保留鱼肉本身的鲜美滋味，使得味道更加浓郁。

而选择冷水蒸，虽然温度较低，需要更长的蒸制时间，但这种方法的好处在于能够更好地保留鱼肉中的营养成分，特别是对于一些对高温敏感的营养素来说，冷水蒸可以减少其损失。此外，冷水蒸鱼肉的口感可能会稍显紧实，不如开水快蒸的鱼肉那般极致嫩滑，但对于追求营养保留的烹饪方式来说，冷水蒸是一个不错的选择。

当然，具体的蒸鱼方法还需要根据鱼的种类、大小以及个人口味偏好来调整。例如，对于一些肉质细嫩的鱼类，如鲈鱼、鳕鱼等，使用开水快蒸更能体现出其鲜嫩的特点；而对于一些肉质较为粗壮的鱼类，如草鱼、鲤鱼等，则可以适当延长蒸制时间，或者采用先冷水后开水的混合蒸法，以平衡口感和营养。总之，蒸鱼时选择开水还是冷水，需要根据实际情况灵活运用，才能蒸出既美味又健康的鱼肴。