卡路里是热量单位还是能量单位

当你严格按照食物热量表控制饮食，却始终未能达到减肥目标时，是否曾怀疑过食品袋上那看似无误的热量表？

食物的热量摄入与实际吸收存在差距

哈佛大学的进化生物学家理查德·兰厄姆对食物所含热量以及对这些热量的吸收进行了深入研究。他的研究结果令人，发现现有的食物热量表存在诸多错误。

目前广泛采用的食品热量表起源于19世纪末20世纪初的农业化学家威尔伯·奥林·阿特沃特所创建的体系。这个体系基于简单的计算方式：蛋白质每克按4卡路里计算，脂肪每克按9卡路里计算，碳水化合物每克也是4卡路里，而纤维素每克为2卡路里。一种食物的总热量就是这些成分热量的总和。兰厄姆发现这个体系对熟食的热量估计存在重大误差。

按照旧观念，熟食通常被认为比生食所含热量少，因为烹饪过程中会损失部分食物成分。对于肉类而言，烹饪过程使胶原蛋白凝胶化，使得肉类更易咀嚼和消化。这意味着在消化熟食时消耗的能量的减少，因此兰厄姆认为在计算热量时，熟食的热量应该比生食更高，而非相反。类似地，某些蔬菜如土豆在高温下蛋白质变性，也增加了可吸收的热量。

食品的处理方式对于吸收热量具有重要影响。例如，大麦和豆类中的淀粉需要很长时间才能消化。如果这些食材被加工成粉状或易溶的形式，如麦片粥粉和豆粉，它们的消化和吸收速度会大大加快。食物的体积、咀嚼方式以及肠道细菌的分解情况都会影响食物的消化和吸收。