干烧耗儿鱼最简单做法

炭烤耗儿鱼起源介绍与背后故事

最近观看《人生一串》第二季，重庆的人气烧烤——炭烤耗儿鱼，那巴掌大的耗儿鱼在炭火上轻轻翻滚，外皮焦脆、内肉鲜嫩。浇上油辣子，撒上香葱和炸得酥脆的黄豆，每一筷子下去，都是混合着各种香味的满足。最近剥皮鱼火了！其本名是绿鳍马面鲀。看似名字陌生，但它就是我们常说的耗儿鱼。

剥皮鱼的由来与特点

剥皮鱼，学名绿鳍马面鲀，是一种暖温性近海底层鱼类。它的相貌有些怪异，嘴与眼距离很远，有着一副冷漠的马脸。身体呈蓝灰色，鳞小且带有绒毛状小刺。因为它的皮肤厚而强韧，上海和闽浙一带称其为“橡皮鱼”。而黄县人则根据其特性，称它为“沙把折儿”，形容其矫健和结实。其实，“剥皮”这个名字的由来是因为在烹饪前需要将厚实的鱼皮剥掉。而广东人习惯称它为“剥皮牛”，这与它第一背鳍鳍棘的坚硬有关。值得一提的是，早期的剥皮鱼因长相怪异且皮厚不可口，不受食客待见。但因其独特的口感和耐捕捞的特点逐渐崭露头角。尤其在九到十月是捕捞盛季，码头上的剥皮鱼堆积如山。据资料记载，黄渤海海域的剥皮鱼年产量曾高达三十多万吨，仅次于带鱼。然而过度捕捞导致产量急剧下降。幸运的是，威海和烟台等地开展了人工繁育和养殖项目，使得剥皮鱼的数量有所恢复。

剥皮鱼的食用方法与美味体验

剥皮鱼肉质紧实细密，雪白的鱼肉无论是红烧、酱焖、香煎还是油炸都美味可口。新鲜的剥皮鱼最佳吃法是杀生。我的朋友曾在渔船上工作过，他说每年收船停工的时候，老板娘都会准备一桌“煞桌菜”，其中剥皮鱼杀生是必备的主菜。鱼肉细腻有弹性，鲜美中带着辛辣，用来下酒最是清爽不过。剥皮鱼还可以做鱼罐头或加工成烤鱼片。它和鳕鱼一样都是白肉鱼，但肌肉纹理更为紧致，吃起来更有嚼头。有意思的是，在除沿海城市外的川渝地区，人们见到的耗儿鱼通常都是去头、去皮、去内脏的“耗儿鱼”。这样的处理也是为了降低运输和冷冻成本。

剥皮鱼的消费与影响

剥皮鱼就这样坐着冷藏车来到巴蜀之地。可以说，川渝地区是剥皮鱼的最大消费地。大厨们将对付淡水鱼的招数都应用到剥皮鱼上，展现出其紧致弹牙的口感。麻辣重味的川菜也能掩盖冻鲜的些许异味，二者的结合堪称完美。除了用作烧烤食材外，秋冬季节的剥皮鱼肝肥美，被誉为“海中鹅肝”，也是一大美食亮点。