腊火腿的做法大全家常

农历腊月，云南各族欢庆佳节之际，有一项共同的主流活动，那就是准备过年。

为何如此忙碌？答案在于云南的居民们正在热火朝天地准备着各种腌制和腊制品。云南的地形复杂多样，气候多变，但以白天阳光灿烂、夜晚霜降为主，这样的气候条件非常适合进行腌腊操作。

在云南的各个地方，由于物产和风俗的不同，腌腊的品种琳琅满目，数不胜数。简单列举一下，就有各种火腿、琵琶肉、腊肉、咸肉、项圈肉、猪脸肉等众多土产畜产。

从制作方法和原料的角度来看，骨头参、猪肝鲊、江边辣等可以归为同类项。尽管它们的名称各异，但都是高盐重辣的腌制品，适合用来调味和下饭。其中，江边辣更是云南一些地区的骄傲。江边人常以此为荣，因其独特的物产——相对炎热的河谷地带和适合种植辣椒的土壤气候条件所造就的高辣度。

腌制江边辣时，辣椒的用量要比其他腌制品多些，而且不完全采用粉末状，而是突出其视觉冲击效果。江边辣不仅在当地受欢迎，还吸引了许多省外的忠实粉丝。

实际上，几乎每一种家畜都对应着一系列的腌制物。例如，干巴、风干肉、罐腌蹄脚、腊鹅、板鸭腊鸡、风鸡等都是云南常见的腌制品。由于篇幅原因，详细列举清单过长，大家可以根据自己的见识和经验来想象。

在云南的内陆地区，虽然缺乏大海的踪迹，但江河湖泊水库众多。这六大水系就像是一个“亚洲水管”的称号一样引人注目。无论是大江大河还是各种干鱼腌鱼，云南的稻作系统也使得其成为一个鱼类繁多的场所。

谈及鱼类的腌制物，宜良的“扑鱼”堪称一绝。制作方法简单却讲究，用鱼块、盐巴、辣子等混合后入瓦罐，用稻草盘辫塞封罐口倒置于阴凉处，形成独特的水分控制系统。傣家人的鱼鲊和干鳝鱼、哈尼族的泥鳅干以及腾冲的荷花水泡鱼等都具有独特风味。

在腌腊的季节里，不仅有肉类腌制品，还有水腌菜、干腌菜、腊腌菜等各式各样的腌制品。同时还有如萝卜条、韭菜花等常见腌制品以及芋头杆鲊、海菜花鲊等较为少见的腌制品。在滇西南德宏一带及周边地区，腌菜干的制作是一种味觉表达特征的发酵食物。

至于云南的卤腐，大致分为酒卤腐和油卤腐两大类。农家自制的常用菜叶包裹隔离保湿，称为菜叶子卤腐。与其他地方的卤腐相比，云南卤腐发酵程度高、味道独特。甚至有些热爱者自豪地宣称：“云南卤腐甲天下”，对其他地方的奶酪毫不畏惧。

最后特别鸣谢审核：张睿；编辑：陈大衡；撰文：敢于胡乱；就爱去的云报旅游传媒团队。全“新”全“艺”为旅游服务。云报旅游传媒全媒体集群致力于为广大游客提供优质的内容和服务。