教你做又薄又不容易破的饺子皮小窍门

一、选对面粉是成功的第一步

做饺子皮，面粉的选择可是至关重要，很多人以为面粉都差不多，其实这里面大有讲究。要想做出薄而坚韧的饺子皮，关键是要选对面粉。

首先说说面粉的种类。咱们国内常见的面粉有中筋面粉、高筋面粉和低筋面粉。做饺子皮最好用中筋面粉，这种面粉筋度适中，既有一定的韧性又能擀得薄。我平时都用中筋面粉，像九三九或者金象这种品牌的都不错。要是家里正好有高筋面粉，也可以用，但要注意水量要稍微减少一些。

我有个朋友特别喜欢用全麦面粉做饺子皮，她说这样做的饺子皮有嚼劲，营养也更好。不过我试过几次，发现全麦面粉做出的饺子皮虽然健康，但容易破，而且颜色发黄，不太好看。所以除非你追求健康，否则还是建议用中筋面粉。

选面粉的时候还要注意一个关键点：新鲜度。面粉放久了会失去筋性，做出来的饺子皮容易破。所以最好买新鲜磨制的面粉，或者自己买原粮回来磨，效果最好。我每次做饺子都会提前把面粉买好，放在阴凉干燥的地方保存。

还有一个容易被忽略的因素是面粉的产地。不同地区的气候不同，种植的小麦品种也不同，所以面粉的特性也会有差异。北方人普遍喜欢用雪花粉做饺子皮，这种面粉筋度好，做出的饺子皮薄而有韧性。南方人则可能更习惯用普通的中筋面粉。所以如果你是南方人，第一次尝试做北方口味的饺子，最好先问问当地人用什么面粉。

二、和面的秘诀：水要一点一点加

很多人和面的时候喜欢一次性把水全加进去，觉得这样省事。其实这样做出来的面团很难掌握软硬度，要么太硬擀不开，要么太软容易破。正确的做法是：先加入适量的水，然后边加边揉，直到面团达到合适的软硬度。

我一般是这样和面的：先倒大概三分之二的冷水，然后开始揉面。揉的过程中如果觉得太硬，再一点点加冷水；如果太软，就加一点点面粉。整个过程要持续15-20分钟，直到面团变得光滑有弹性。

和面的水温也很重要。冬天的时候，我建议用温水，大概30度左右，这样面团更容易揉光滑。要是用冷水，揉的时间就要长很多；要是用热水，面团容易发粘，做出来的饺子皮容易破。

还有一个关键点：和面的时候要用力。很多人觉得揉面很累，就随便揉几下，结果面团筋性不足，做出的饺子皮容易破。我建议用"三光"原则：面光、手光、盆光。也就是面团要揉得表面光滑，手要洗干净，盆也要擦干净。这样揉出来的面团才能有足够的筋性。

我有个邻居阿姨特别会做饺子皮，她告诉我一个秘诀：和面的时候可以加入一点点食用油，这样面团更光滑，做出的饺子皮不容易粘，而且口感更好。我试过之后发现果然如此，所以现在和面我都会加一小勺食用油。

三、醒面的学问：时间不能太长也不能太短

和完面之后，很多人直接就开始擀皮，结果擀了几张就发现皮容易破。这是因为面团没有经过足够的醒面时间。醒面是做饺子皮的关键步骤之一，它能让面团的筋性得到更好的发展，使饺子皮更坚韧。

中筋面粉和面的醒面时间在30分钟到1小时左右。要是天气热，可以短一点；天气冷，就要长一点。我有个朋友住在南方，她告诉我，南方天气潮湿，和面后一定要盖上湿布，否则面团容易发酸变质。

醒面的方法也有讲究。最好的方法是盖上湿布或者保鲜膜，放在室温下醒。要是天气冷，可以放在暖气旁边或者微波炉里（不要加热，只是利用微波炉的余温）。我有时候着急，就把面团放在刚洗完衣服的热水里边，外面盖上湿布，这样醒面效果也很好。

醒面的原理是什么呢？其实很简单，就是让面团中的面筋充分吸水膨胀，形成网状结构。这样面团才有足够的筋性，做出的饺子皮才不会容易破。我有个朋友是食品专业的研究生，她告诉我，面筋蛋白吸水后会形成交联，形成网状结构，这就是面团筋性的来源。

我曾经犯过一个错误：和完面后没有醒面就直接擀皮，结果擀了几张就破了好几张。后来我改了方法，每次和完面都会醒30分钟，然后发现饺子皮好多了。所以大家记住，醒面是做饺子皮的关键步骤之一，千万不能省略。

四、擀皮的技巧：先中间后边缘

擀皮是做饺子皮最关键的步骤之一。很多人擀皮的时候喜欢从边缘开始擀，结果中间部分擀得太薄，容易破；或者边缘擀得太厚，包馅的时候皮容易破。正确的做法是：先擀中间，再擀边缘。

我一般是这样的：先把面团搓成条，然后揪成小剂子，每个剂子都揉成小圆球。然后左手拿着小圆球，右手拿擀面杖，先在中间用力擀，然后逐渐向边缘擀，保持厚度一致。这样擀出来的饺子皮中间薄，边缘厚，包馅的时候不容易破。

擀皮的时候还要注意一个关键点：擀面杖要用力均匀。很多人擀皮的时候喜欢用蛮力，结果用力不均，有的地方厚有的地方薄，包馅的时候容易破。我建议用"轻压慢擀"的方法，就是用适中的力气，慢慢地擀，这样擀出来的饺子皮厚度均匀，不容易破。

我有个朋友特别喜欢用电动擀面杖，她说这样擀皮又快又均匀。不过我觉得电动擀面杖擀出来的饺子皮虽然均匀，但缺乏手工擀皮的乐趣。所以我还是喜欢用传统的方法，虽然慢一点，但做出的饺子皮更有口感。

擀皮的时候还可以用"叠层法"来增加饺子皮的层数。具体做法是：先把小剂子擀成圆形，然后对折，再擀开，再对折，再擀开，这样重复几次，做出的饺子皮又薄又有层次。不过这种方法比较费时间，适合喜欢追求极致口感的朋友。

五、包饺子的技巧：馅要少皮要薄

很多人包饺子的时候喜欢把馅放太多，结果一包就破或者皮擀得太厚，煮熟了皮都烂了。正确的做法是：馅要少皮要薄。

我一般是这样的：每个饺子放一勺馅，刚好能包住就行。要是馅料比较稀的，比如肉馅，可以稍微多放一点；要是馅料比较实的，比如蔬菜馅，可以少放一点。包的时候要领住皮，慢慢收口，不要用力过猛。

包饺子的手法也很重要。我一般是用右手拿饺子皮，左手放馅，然后右手慢慢把饺子皮对折，用拇指和食指捏紧。包的时候要领住皮，不要让馅料把皮撑破。

我有个朋友特别喜欢用"月牙饺"的形状，她说这样包的饺子煮的时候不容易破。具体做法是：先把饺子皮对折，然后边缘捏紧，中间再捏一下，做成月牙形状。不过我觉得这种方法比较费时间，适合喜欢追求美观的朋友。

包饺子的时候还可以用"边角料"来做花边。具体做法是：包的时候把饺子皮的边缘捏成花边，这样不仅美观，还能防止馅料流出。不过这种方法比较考验技术，适合有一定经验的朋友。

六、烹饪的秘诀：水要宽火要大

很多人煮饺子的时候喜欢用小水煮，结果饺子皮容易烂。或者火太小，煮的时间太长，饺子皮都烂了。正确的做法是：水要宽火要大。

我一般是这样的：先烧一大锅水，水开后下入饺子，然后大火煮。等饺子浮起来后，再煮2-3分钟就可以捞出。要是包的饺子比较实，可以多煮一会儿。

煮饺子的时候还可以加点盐，据说这样饺子皮不容易烂。我试过之后发现果然如此，所以现在煮饺子我都会加一小勺盐。

煮饺子的时候还可以用"三滚饺子"的方法，就是：水开后下入饺子，等饺子浮起来后，煮一会儿；然后加入冷水，等水再次沸腾后，再煮一会儿；然后再加入冷水，等水再次沸腾后，再煮一会儿。这样煮出来的饺子皮不容易烂，而且口感更好。

我有个朋友特别喜欢在煮饺子的时候加一把青菜，她说这样煮出来的饺子更有营养，而且