冻梨是反复冻还是一直冻

最近哈尔滨的冻梨引起了大江南北的广泛关注。但许多东北人表示，很多常见的削皮切片吃法，其实并没有真正领略到冻梨的灵魂。冻梨的正确吃法应该是咬开一个小口，直接吸取内部的果汁，让果汁被完全吸走后只剩下一个黑不溜秋的外皮，俗称“真空吸食法”。冻梨的黑皮却经常被人们误解为变质了。那么冻梨为什么黑成这样了呢？这其实是因为梨中的水大多数储存在细胞的液泡中。当梨子被冷冻时，液泡中的水分会冻结成冰，体积变大撑破细胞壁，释放出原本被锁在细胞中的多酚氧化酶。梨子皮中含有丰富的植物多酚，在多酚氧化酶的催化作用下与空气中的氧气发生氧化反应，生成褐素。梨子的果皮中多酚氧化酶的活性以及酚类物质的含量都比果肉中高很多，并且果皮直接接触氧气，所以主要是果皮在冰冻过程中发生褐变反应，而里面的果肉仍然可以保持淡黄的浅色。那么在这个过程中起关键作用的醌类物质又是什么呢？醌类物质是一种有机化合物，它的形成涉及到一系列化学反应。由于醌类物质含有共轭键，能够吸收和反射可见光波段的光，因此一般是有颜色的。知道了冻梨为什么会变黑后，我们再来探讨一下为什么冻梨会变得格外甜。这是因为水果中含有的糖类包括果糖、葡萄糖和蔗糖等，其中果糖的甜度最高。而果糖在低温下会转化为甜度更高的吡喃型果糖。梨子中果糖的含量较高，因此冻梨在低温下会更甜。想要自制冻梨，梨的品种选择很重要。研究表明，秋子梨更适合冷冻，口感细腻、甜度高且丰富。在南方没有冰雪环境的朋友可能就需要借助冰箱来完成冻梨的制作，但需要注意控制时间和温度，避免梨子解冻后变质。至于使用液氮来冻梨的方法并不靠谱，因为液氮的温度太低会梨子的结构，而且可能导致部分果肉在极低温下被。正确的冻梨方式是将其放在冰箱的冷冻层，然后等待适当的时长即可享用。对于南方的朋友来说，可能需要更长的时间来等待制作出美味的冻梨。（注：以上为科普内容，未经授权请勿转载。）