炖排骨汤怎么炖好吃又好喝炖排骨

为何家中炖肉总是不如餐馆香浓？

炖肉的调料并非越多越好，过多的调料会掩盖肉本身的鲜美。要想炖出香气扑鼻的肉，首先要明白炖肉分为两种：清炖和红烧，它们的调料使用方式是不同的。

清炖主要吃的是肉本身的香味，如果调料过多，就会让肉的味道被掩盖，变成“调料汤”。而红烧则追求重口味，可以适当加入香料来提味。但无论哪种方式，都不是调料越多越好。

要记住的关键点是“一用用”，即适当使用调料，不要过多使用。具体来讲，在炖肉时，肉和排骨应该冷水下锅，加入葱姜料酒。大火煮沸后，撇去浮沫，这样可以充分肉中的血水。如果用热水下锅，反而会锁住血水，使腥味难以去除。

在调料的使用上，需要注意一些细节。比如花椒的麻味过重，会压过肉本身的香味，让炖出的肉吃起来更像“花椒味”而不是肉的鲜美。加醋和山楂虽然能让肉更快熟透，但肉本身是酸性的，加过多的酸会刺激胃，清炖加酸还会让汤变酸，原有的味道。蚝油虽然能提鲜调色，但炖久后会带有腥味，让汤变得浑浊。

想要肉更鲜美，一些细节不能忽略。首先要泡血水，买回家的肉要先用淡盐水泡1小时，把内部的血水泡出来，减少腥味。焯水后的肉不要急着炖，要先煸炒出油脂，小火把肉炒到表面微黄，这样炖出来的汤更浓香味更足。

对于香料的使用，清炖的话，葱姜就足够了。如果想增加口感，可以选择加入陈皮和良姜，这两种香料都能去腥增香。而草果和白蔻则适合用烧，能增香且不抢味。2斤肉配1克香料就足够了，过多的香料会带苦味。

以玉米莲藕炖排骨为例，按照上述方法操作，最后炖出的汤清肉烂，咬一口就能感受到满满的。

最后要说的是，炖肉的学问不在于调料的多少，而在于如何取舍。少放些乱七八糟的调料，肉的香味自然会更加突出。冬天围炉喝碗热汤，吃块软乎的肉，这才是“家的味道”。下次炖肉时，你可以尝试先改变调料的搭配和使用方式，或许会有意想不到的美味出现。