北极贝和扇贝的区别（海鲜集市火锅，餐饮新风口？）

海鲜集市火锅新

不久前，内参君在福建探店时发现了一种风头正劲的区域品牌——朱富贵火锅。其以海鲜自选的模式，结市、大排档等元素，一跃成为当地的“排队王”。

在福建漳州碧湖万达商圈，尽管只有朱富贵一家店、188张桌子，但仍需排队等候两小时以上。自福州的朱富贵火出圈后，全国各地纷纷涌现出各式各样的海鲜集市火锅。尤其今年以来，这种火锅模式已在广深、上海、杭州、台州，乃至重庆、成都等城市广泛开设。

例如，广州的有米粥料海鲜粥锅，将传统的粥锅升级为海鲜自选模式，消费者可像逛菜市场一样直接挑选自己喜欢的食材。台州的梁富贵海鲜集市火锅已在台州、宁波一带开设了十多家门店。福州的另一家海鲜火锅品牌海大富海鲜集市火锅，也已扩展至上海、成都等城市。

除此之外，还有一大批“富贵系列”的品牌在全国范围内遍地开花。这些品牌大多数只有一两家门店，如粮富贵海鲜集市火锅、同富贵海鲜排挡火锅等。单单在上海，就有不下20家“富贵系”火锅品牌。

这些海鲜火锅的最大创新点在于集体采用了“自选模式”。自选模式在快餐、串串等品类中已有广泛应用，如今也被火锅行业所借鉴。从消费者体验端来看，自选模式既有互动感，又更容易控制成本。

这些海鲜集市火锅基本都有较全面的菜品体系，拥有100-200多个SKU。例如，“海大富海鲜集市火锅”主打200+食材放肆选，包括基围虾、罗氏虾、小青龙等海鲜产品；有米粥料海鲜粥锅也是主打100+菜品任挑，粥无限续。

一些餐厅还推出了特色食材，如福州的小东巷海鲜火锅，凭借养殖鳄鱼的稳定供应链，推出了“鳄鱼专区”，鳄鱼肉成为店内的特色招牌之一。

在自选模式下，食材的展现和“现杀”也突出了海鲜的“鲜”。消费者在取餐区可以看到活虾、活鲍鱼、活蟹等，店员可以快速处理，现点现杀。许多顾客评价，“可以看到虾活蹦乱跳的样子”，“看着就很新鲜”。这种自选模式一方面增加了消费者的参与感和互动感，另一方面也显著降低了人员的服务成本。

更重要的是，海鲜集市火锅将海鲜价格标准化、平民化，打破了新鲜海鲜“价高水深”的传统观念。小火锅的形式更是强化了“性价比”的概念。随着性价比消费趋势的加强，小火锅在今年热度重燃。海鲜集市火锅采用小火锅的形式，一人一锅，让消费者在品尝新鲜海鲜的也能感受到超高的性价比。

尽管这些海鲜集市火锅做出了差异化，但要实现规模化仍面临挑战。一方面，自选模式带来的食材损耗及供应链成本难以控制。海鲜供应链成本高、供应不稳定，复制难度较大。

当前火锅赛道竞争异常激烈，海鲜集市火锅等差异化形式为市场注入了更多创新与活力。要在市场竞争中稳健前行，这些创新品牌必须坚守产品质量，提升运营效率，并不断优化供应链。