酒的做法自酿全过程

黄酒的酿造过程包括八个主要步骤，分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛以及成品酒的后期存储。

1. 制曲：在开始酿造黄酒之前，需要事先准备好酒曲。通常，酒曲的制作选择在炎热的伏天进行，利用麦仁、酵子、麻叶等原料经过装填和发酵，制作出传统的酒曲。用这种酒曲酿造的黄酒，酒香四溢，充满了传统和古朴的气息。

2. 浸米：黄酒的酿造一般选择在每年的腊月进行。由于腊月气温较低，小米在水中浸泡不容易变质，而且腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒受到蚊虫污染。酿造黄酒需要选用专门的煮酒小米，俗称酒米，也可用糯米代替。小米在水中浸泡大约15天，这个过程中，米质会吸湿膨胀，淀粉颗粒逐渐松散，为后续的蒸煮、糖化发酵和独特风味的形成打下基础。

3. 蒸米饭：蒸米饭是为了使酒米（糯米）中的淀粉受热融化，有利于后续的糖化发酵。蒸煮时要达到熟而不糊、内无白心、透而不烂、熟透一致的程度。然后，将水、饭、麦曲混合，放入主缸进行糖化发酵。

4. 开耙和前发酵：开耙发酵是酿造黄酒的核心技术，必须有经验丰富的制酒技工亲自严格把关。开耙是通过木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程。这个过程可以调整醪液的品温，使发酵成分均匀一致，同时补充二氧化碳和氧气，让糖化菌和酵母在适宜的环境下生长繁殖。

5. 灌坛和后发酵：灌坛的目的是减少半成品与气体的接触面积，防止乙醇过多挥发，控制霉菌的入侵和繁殖。这有利于酵母在发酵阶段继续生长繁殖，提升酒的口感。

6. 榨取和煎酒：榨取是将半成品中的酒糟和红酒分离出来，过滤成水酒，便于煎酒。煎酒的主要目的是杀死微生物、残留酶活性，使酒中的各种成分基本固定，防止存储期间酒变质。煎酒还能促进酒的成熟，使部分可溶性蛋白凝固后沉淀，使酒的颜色变得更加清澈透明。

7. 装坛、包坛口：黄酒经过煎酒杀菌后，灌入已消毒的酒坛中。坛口用经过烧煮消毒的荷叶、箬壳包裹，并用细篾丝扎紧。

8. 成品酒的中期存储：泥头干燥后，黄酒被搬入仓库进行存储。存储过程称为熟化。新酿造的黄酒口感较为粗糙，香味不足，经过熟化过程，可以有效促进酒精分子与水分之间的缔合，以及醇与酸的酯化反应，使酒香更加浓郁，口感更加醇厚、温和，回味悠长。