高粱面杂粮馒头为啥会有酒味儿？

高粱面杂粮馒头之所以会有酒味儿，主要是因为在高粱面发酵的过程中产生了酒精。高粱本身含有一定的糖分，这些糖分在酵母菌的作用下进行发酵，会分解产生乙醇，也就是酒精。这个过程是面团发酵的基本原理，不仅仅高粱面，任何含有糖分且进行酵母发酵的面食，都有可能出现类似酒的味道。

此外，杂粮的加入可能会影响发酵过程。杂粮中可能含有不同的酶和微生物，这些成分可能与酵母菌相互作用，进一步影响发酵的产物和风味。有时候，杂粮中的某些成分可能会加速酒精的产生，导致馒头出现更明显的酒味。

为了减少这种酒味，可以采取一些措施，比如选择优质的酵母粉，控制发酵温度和时间，或者增加面团的酸度。例如，在面团中加入一些酸性物质，如柠檬汁或酸奶，可以抑制酵母菌的过度发酵，从而减少酒精的产生。

总的来说，高粱面杂粮馒头出现酒味是正常的发酵现象，主要是由于酵母菌分解高粱面中的糖分产生了酒精。通过合理的发酵控制和原料选择，可以调整酒味的强度，使馒头更加美味。