现磨豆浆为什么有泡沫

很多人可能对炖肉时汤面漂浮的泡沫有所疑虑，误以为是“脏东西”，常常会选择将其撇去。泡茶、煮面条时，也会有泡沫出现在液体表面。那么这些泡沫究竟是何物，是否应该撇掉呢？接下来让我们一起探讨背后的科学原理。

要了解炖煮食物时为何会产生气泡，首先得明白什么是“表面张力”。表面张力是液体的一种特性，指的是水等液体产生的使表面尽可能缩小的力，简单来说就是液体表面的收缩力。纯净水的表面张力较大，不易产生泡沫；而像米汤这样的液体，表面张力较小，容易产生稳定的泡沫。

在烹饪过程中，食物中的有机物（如蛋白质、碳水化合物等）会溶解或分散在水中，这降低了液体的表面张力。随着持续炖煮，这些有机物会产生浓密稳定的泡沫。

这些泡沫是否具有营养价值呢？答案是肯定的。泡沫本身就是营养物质。食物产生泡沫是因为其中含有有机物，这些有机物溶解在水中，在搅拌、摇晃或炖煮时就会产生泡沫。一些脂溶性营养物质（例如脂溶性维生素）也可能存在于这些泡沫中。

以泡茶为例，茶泡出的泡沫中含有“茶皂素”，这种物质具有抗菌、调节血脂、保护心血管等功效。同样地，煮豆浆时的泡沫中含有的“大豆皂苷”，则具有抗氧化、调节免疫、抗动脉粥样硬化等作用。

虽然泡沫具有一定的营养价值，但关于“泡沫是脏东西”的说法是否毫无根据呢？实际上，前面提到的泡沫是由食物中的有机物组成的，确实包含了部分脂溶性的营养物质，但同时也可能含有一些脂溶性的“有害物质”。例如，食物中残留的抗生素、物、农等成分也可能出现在泡沫中。这也是许多人担忧的问题所在。

目前并无相关研究数据支持泡沫中具体含有多少有害物质，也无法确定是否会对健康构成威胁。至于煮肉类食物时产生的泡沫，刚煮沸时产生的泡沫，由于含有肉中残留的血液、渣滓和高温变形后的蛋白质，可能会有明显腥味，影响食物的外观和口感，因此建议撇去。但后期产生的浓白色泡沫则不必撇去。

煮豆浆时的泡沫也不应被撇去。这是因为泡沫中富含大豆皂苷等重要营养成分。正确的做法是在煮豆浆时转小火或滴加几滴食用油后继续炖煮一段时间，这样可以大豆中的抗营养因子，让豆浆既营养又美味。