蛋挞皮为啥总是软趴趴的，一点都不脆，到底咋回事？

蛋挞皮之所以常常给人软趴趴、不脆的感觉，而不是像酥皮那样层层叠叠、酥脆可口，主要原因在于其制作工艺和原料配比的不同。

首先，蛋挞皮通常分为挞皮和挞液两部分。挞皮的制作多采用简单的面团，其配方中糖和油脂的含量相对较低，尤其是缺乏制作酥皮时那种大量的黄油或起酥油。酥皮之所以酥脆，关键在于黄油在低温时被切成小块，在面团中经过擀压和折叠，形成许多薄而充满空气的层次，加热后这些层次受热膨胀、分离，从而产生酥脆的口感。而蛋挞皮通常不经过这样的复杂起酥过程，其面团结构相对简单、紧实，缺乏酥皮的层次感。

其次，蛋挞皮在烘烤时，主要目的是让面皮能够包裹住香甜的挞液，并在烘烤过程中形成一定的韧性，而不是追求极致的酥脆。高温烘烤会使面皮中的淀粉糊化、蛋白质变性，同时水分蒸发，最终形成一种柔软而有弹性的口感。如果追求酥脆，烘烤温度可能会过高或时间过长，导致挞皮过干过硬，失去蛋挞应有的柔韧和与挞液融合的口感。

此外，挞皮在烘烤过程中会吸收挞液的部分水分，这也使得其口感更加柔软。挞皮的这种软趴趴的口感，实际上是蛋挞独特风味和质感的一部分，它与挞液中香甜嫩滑的口感形成了完美的互补，使得蛋挞整体更加美味。