为啥干腌咸蛋会渗出汁水来？

干腌咸蛋之所以会渗出汁水，主要是因为盐分渗透作用的结果。当我们将盐均匀地撒在蛋壳表面进行腌制时，盐会逐渐渗透进蛋壳的微小孔隙，并进一步进入蛋壳内侧与蛋内容物接触。盐具有强烈的吸水性，它会吸收鸡蛋内部的水分，使得鸡蛋内部的含水量相对增加。这种渗透作用会导致鸡蛋内部的压强增大，从而使水分沿着蛋壳的孔隙向外渗出，形成我们看到的汁水。

此外，腌制过程中，盐分会与鸡蛋内部的蛋白质发生反应，导致蛋白质变性凝固，这也会对鸡蛋内部的结构产生一定的影响，加速了水分的渗出。同时，随着腌制时间的延长，盐分会逐渐渗透到鸡蛋内部更深的层次，水分的渗出也会更加明显。

因此，干腌咸蛋渗出汁水是盐分渗透作用、水分压强变化以及蛋白质变性凝固等多种因素共同作用的结果。这也是干腌咸蛋在腌制过程中一个正常的现象。