最简单的酿柿子酒的方法

山西芮城位于中条山脚下的一些村落，有着独特的柿子酒烧制传统。每逢冬季气温降至冰点以下，这里便迎来了用古老方式烧制柿子酒的最佳时机。烧酒的原料是在农历九月柿子成熟时，将饱满的柿子用木槌捣烂，然后放置在瓮中与酒曲充分发酵。经过两个多月的自然酝酿，便可以开始烧制了。这些柿子酒是村民们春节招待亲朋好友的佳品，只有部分用于出售。

在芮城的麻沟村，61岁的孙正民是烧制柿子酒的行家。他从孩提时代便跟随父亲学习这门技艺。今年，孙正民准备了十瓮柿子进行发酵。我们到访时，他已经完成了部分烧酒工作，并正在帮助同村的乡亲烧制。

孙正民师傅强调，在发酵过程中，必须使用木槌捣碎柿子，绝对不能用铁器。因为柿子与铁器接触容易发黑，从而影响酒的口感。捣碎的柿子需要在瓮里发酵两个月以上，期间要不断地用木槌搅拌，这个过程需要极大的耐心和细致，不能有任何疏漏。

霜降之后，村民会摘下品相不佳的柿子，切块捣碎。以前，他们使用老辈人留下的酒糟进行发酵，现在则改用酵子。烧出的酒的品质和数量主要取决于发酵的效果。

在烧酒过程中，孙正民师傅会将发酵好的柿子和一种野草杆（当地人称作公鸡豆豆）混合在一起，这种野草杆可以增加柿子间的空隙，有助于蒸汽充分加热，从而提高产酒量。虽然公鸡豆豆不容易找到，但孙师傅说也可以用谷杆代替，只是麦秸秆的效果较差。

接下来，将搅拌好的原料倒入特制的水瓮中，这个水瓮是周朝古甑的一种演变。当地人将甑放置在大铁锅上，中间搭篦子，放上原料进行蒸馏。大约烧了15分钟后，冒着热气的柿子酒顺着特定的渠道流入酒坛。一缸原料通常需要烧3个小时，可产出15至20斤左右的柿子酒。

孙师傅的儿子正在尝酒。他们依靠烧酒师傅的舌头来判定酒的度数。刚烧出的酒有70多度，随着时间推移，度数会逐渐降低。孙师傅的儿子从网上购买了测酒精度的仪器，但他表示，用舌头品酒的技能需要长时间积累，并不是简单刻苦就能学会。