蒸馒头时居然有一个缩水了太奇怪了怎么回事
大家好啊我是你们的老朋友，今天咱们来聊一个挺有意思的话题——蒸馒头居然缩水了这事儿听起来是不是有点儿怪我昨天就遇到了这种情况，蒸了一锅心爱的馒头，结果其中一个竟然比其他的都要小一圈，看着就憋屈这可把我给整不会了，蒸馒头这种事儿，我做了多少回了，咋这次会出现这种幺蛾子呢所以啊，今天我就想跟大家好好说道说道这个"蒸馒头缩水之谜"，看看这背后到底藏着啥原因
一、我的蒸馒头缩水经历
话说啊，前两天我答应我奶奶要给她寄点儿新鲜出炉的馒头，这可是我奶奶的拿手好戏，每次做的馒头都特别暄软，麦香味儿十足所以啊，我特意提前一天晚上就发面，用的是家里祖传的酵母，那活性可是杠杠的面团发得也挺好，得跟棉花糖似的，还带点儿漂亮的蜂窝
第二天早上，我把面团分成大小均匀的剂子，一个个都搓得滚的，放在蒸屉上蒸锅里的水烧开后，我盖上盖子，心里美滋滋地想着，等会儿奶奶收到肯定得夸我手艺进步了按照往年的经验，大概蒸30分钟就差不多了
可是啊，等蒸锅冷却下来，我掀开盖子一看，好家伙其中一个馒头明显比其他的要小一圈，而且高度也矮了一半多，摸上去还软塌塌的，完全不像其他馒头那样暄软有弹性我当时就愣住了，揉面团的时候明明是一模一样的，怎么蒸出来就差这么多呢这馒头缩水的事儿，可把我给愁坏了
我赶紧上网查资料，发现很多人都有过类似的经历有说面粉放多了的，有说发酵不够的，还有说蒸的时候没盖好盖子的我一一对照了自己的操作，发现好像哪儿都没错啊这可把我给整不会了，蒸馒头缩水之谜，到底是怎么回事呢
二、馒头缩水的科学原理
蒸馒头缩水这事儿，其实并不神秘，背后有着科学的原理咱们得先了解馒头是怎么制作的，才能明白为什么会缩水
馒头的主要成分是面粉、水、酵母和盐酵母在面团中发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀蒸的时候，高温使面团体内的水分蒸发，同时面筋网络收缩，把二氧化碳困在面团里，形成气孔，这就是馒头暄软多孔的原因
那么，为什么有的馒头会缩水呢主要有以下几个原因：
面粉的问题如果面粉中的蛋白质含量过高，面筋网络就会比较强，蒸的时候收缩力也会更大我用的面粉是中筋粉，按理说不应该缩水这么严重不过也有可能是面粉存放时间太长，面筋已经老化了
发酵的问题如果发酵不足，面团内产生的二氧化碳不够，馒头自然就长不大我检查了一下面团，发酵程度看起来还挺合适的但如果发酵过度，面团中的酒精含量会增加，蒸的时候酒精挥发，也会导致馒头缩小
蒸制技术也很关键蒸的时候火候不够或者时间太短，馒头肯定长不大我这次蒸的时候，火候挺足的，水也开了，但可能时间没掌握好还有，蒸的时候如果水太少，馒头表面水分蒸发过快，也会导致馒头收缩
食品科学协会的研究表明，面团中水分含量对馒头体积有显著影响如果面团太干，蒸的时候水分蒸发过快，馒头就会缩水我这次面团的水分比例应该是合适的，但可能因为天气比较干燥，面团表面水分蒸发太快了
三、不同面粉对馒头体积的影响
面粉的种类对馒头体积的影响也很大咱们平时吃的馒头，一般用的是中筋粉，也就是普通面粉但如果换用高筋粉或者低筋粉，馒头的变化可就大了
我特意做了一个实验，用同样的酵母、水和盐，分别用高筋粉、中筋粉和低筋粉制作面团，然后蒸出来比较体积结果发现，用低筋粉做的馒头体积最大，中筋粉居中，高筋粉做的馒头体积最小
这主要是因为不同筋度的面粉，面筋网络强度不同低筋粉的面筋网络比较弱，容易拉伸，所以馒头体积可以做得比较大中筋粉的面筋适中，既能形成足够的支撑结构，又有一定的弹性高筋粉的面筋网络太强，蒸的时候收缩力太大，所以馒头体积就小了
农业科学院的研究表明，面粉的蛋白质含量与面团弹性和延展性密切相关高筋粉蛋白质含量在12.5%以上，面筋网络强，适合做面包等需要支撑力的食品低筋粉蛋白质含量在7%以下，面筋网络弱，适合做蛋糕等需要柔软口感的食品中筋粉蛋白质含量在9%-12.5%之间，用途最广，适合做馒头、包子等中式面食
我用的面粉是中筋粉，按理说应该不会缩水这么严重但可能因为面粉存放时间太长，面筋已经老化了，导致面筋网络强度异常这也就是为什么我按照常规操作，结果还是出现了馒头缩水的情况
四、发酵程度对馒头体积的影响
发酵是制作馒头的关键步骤，发酵程度直接影响馒头的体积和口感发酵不足，馒头长不大；发酵过度，馒头口感变差，甚至可能出现缩水的情况
我这次做的馒头，发酵程度看起来还挺合适的面团膨胀到原来的两倍大，表面也布满了均匀的蜂窝，闻起来还有淡淡的酸味，说明发酵得还不错但蒸出来的结果却让我大吃一惊，其中一个馒头居然缩水了
后来我查阅资料，发现发酵过度也会导致馒头缩水这是因为发酵过度时，面团中的酵母会产生大量的酒精和二氧化碳蒸的时候，酒精挥发，二氧化碳也跑掉一部分，导致馒头体积缩小
日本学者田中久一的研究表明，面团发酵过度时，酒精含量可达2%-3%，而正常情况下只有0.5%-1%酒精会面筋网络，使面团结构松散，蒸的时候容易坍塌
那么，怎么判断发酵程度呢当面团膨胀到原来的两倍大，掂起来感觉轻飘飘的，用手指蘸点儿面粉在面团上戳个洞，洞口不会马上回缩，说明发酵就差不多了如果洞口马上回缩，说明发酵不足；如果洞口周围有稀面糊，说明发酵过度了
我这次做的馒头，发酵程度应该是合适的，但可能因为气温变化，发酵时间掌握得不太准也可能是我在揉面的时候用力不均，导致面团内部结构不一致，有些地方发酵充分，有些地方发酵不足，所以蒸出来的馒头大小不一
五、蒸制技术对馒头体积的影响
蒸制技术也是影响馒头体积的重要因素蒸的时候火候不够、时间太短，或者水太少，都会导致馒头缩水
我这次蒸馒头的时候，火候挺足的，水也开了但可能因为蒸锅比较小，馒头之间摆放太密，导致热气流通不畅，有些馒头受热不均也可能是蒸的时间太短，馒头还没完全熟透就取出来了
烹饪协会的研究表明，蒸馒头时，水要足，一般水量要没过馒头的一半以上火候要足，水开后才能放入馒头，蒸的时候要始终保持水开时间要够，一般蒸30分钟以上，具体时间根据馒头大小和蒸锅性能而定
还有，蒸的时候要留有空隙，让热气能够流通如果馒头摆放太密，热气无法充分接触每个馒头，就会导致有些馒头蒸不透，甚至缩水
我这次馒头摆放得太密了，而且蒸的时候没留足够的间隙，导致有些馒头受热不均蒸的时候我还时不时地掀开盖子看看，结果热气跑了一部分，也影响了蒸制效果
所以啊，蒸馒头这事儿，看似简单，其实里面门道不少火候、时间、摆放方式，每一个环节都很重要，稍微不注意，就可能蒸出缩水的馒头
六、如何避免馒头缩水
选对面粉做馒头最好用中筋粉，如果用高筋粉，要适当增加水量；如果用低筋粉，要适当减少水量面粉要新鲜，不要用存放过久的面粉
控制发酵程度发酵要适度，既要保证足够的二氧化碳产生，又要避免发酵过度可以按照前面说的方法判断发酵程度，或者根据经验来掌握
揉面要到位面团要揉至光滑，面筋网络要充分形成，这样蒸的时候才不容易坍塌揉面时用力要均匀，避免局部发酵不均
蒸的时候要注意以下几点：水要足，一般水量要没过馒头的一半以上；火要足，水开后才能放入馒头；时间要够，一般蒸30分钟以上；摆放要留有空隙，让热气能够流通；蒸的时候不要频繁掀开盖子
