教你一招让大块猪肝鲜嫩不老的秘密
大家好啊我是你们的老朋友，今天要跟大家分享一个我最近发现的关于烹饪猪肝的小秘密你们有没有遇到过这种情况：买回来的猪肝虽然新鲜，但做出来的菜肴却总是又老又硬，口感特别差尤其是做炒猪肝或者猪肝汤的时候，明明看着挺嫩的猪肝一炒就柴，咬起来费劲，简直让人头疼我以前也是这样，每次做猪肝都提心吊胆的，生怕又翻车直到有一次偶然的机会，我从一个老厨师那里学到了这个"让大块猪肝鲜嫩不老的秘密"，从此以后，无论做什么猪肝菜，都轻松搞定，口感鲜嫩到爆汁今天我就把这个秘诀毫无保留地分享给大家，希望能帮到同样有这个烦恼的朋友们
第一章 猪肝老化的原因分析
说到猪肝为什么会变老，这其实是个挺有意思的话题你们知道吗猪肝跟牛肉、鸡肉这些肉类不太一样，它的肉质结构特别精细，富含蛋白质和多种营养素，但同时也特别容易在烹饪过程中变老、我当初就是没搞明白这个道理，每次做猪肝都像在打仗，战战兢兢的，生怕一不小心就搞成了"嚼不动的猪肝"
猪肝变老主要是因为两个方面的原因：一是酶的作用，猪肝中含有丰富的蛋白酶，这些蛋白酶在温度升高时会变得特别活跃，会分解猪肝中的蛋白质，导致肉质；二是水分流失，猪肝中含有大量的水分，如果烹饪方法不当，水分流失过快，也会导致肉质变柴我之前做猪肝的时候，总是图省事，要么一锅炒到底，要么直接焯水就炒，结果可想而知——要么外面糊了里面还是老的，要么就是完全煮烂了，一点口感都没有
我查阅了一些资料，发现农业部(USDA)的研究人员也发现，富含蛋白质的食材在加热过程中，如果处理不当，很容易因为蛋白质变性而猪肝中的蛋白质含量高达20%，所以特别容易发生这种情况而且，猪肝中的结缔也比普通肉类要多，这些结缔在加热时会收缩，进一步加剧了肉质的所以啊，想要做好猪肝，就必须先了解它的特性，对症才行
第二章 掌握猪肝的正确处理方法
找到了猪肝变老的原因，接下来就是解决问题的关键——如何正确处理猪肝我当初学这个秘诀的时候，老厨师就特别强调处理猪肝的几个关键步骤，他说这是决定猪肝最终口感的关键我一开始还有点半信半疑，但试了几次之后，才发现果然是这么回事
猪肝买回来之后，一定要先冲洗干净我以前总是图省事，买回来就洗洗就用了，结果发现猪肝表面有很多细小的血管和杂质，如果冲洗不干净，做出来的菜会特别腥所以啊，正确的做法是用流水反复冲洗猪肝，可以用手指轻压，把里面的血水都冲洗出来我一般会先用冷水冲洗几分钟，然后换上温水继续冲洗，这样效果特别好
处理猪肝的关键步骤是"焯水"老厨师教我的焯水方法特别讲究：先在猪肝中加入适量的姜片、葱段和料酒，搅拌均匀，让猪肝充分吸收这些去腥的调料；然后大火烧开水，把猪肝下锅，用筷子轻轻搅动，防止猪肝粘在一起；水再次沸腾后，继续煮2-3分钟，然后捞出放入凉水中浸泡这个步骤特别重要，可以去除猪肝的腥味，同时也能让猪肝更加鲜嫩我试过省略这一步，结果做出来的猪肝还是腥腥的，口感也不够好
处理好的猪肝要切成适当大小的块状我以前切猪肝总是切得太大，结果炒的时候外面熟了里面还是生的老厨师告诉我，猪肝块不宜太大，一般2-3厘米见方就差不多了，这样既能保持猪肝的完整性，又能确保烹饪均匀而且，切好的猪肝要放入冰水中浸泡一会儿，这样可以让猪肝更加紧实，口感更好
第三章 烹饪技巧的细节把控
处理好的猪肝只是成功的一半，如何烹饪才是关键中的关键我当初学这个秘诀的时候，老厨师就特别强调烹饪技巧的细节把控，他说这些细节往往决定了猪肝的最终口感我一开始还有点不太理解，觉得做猪肝而已，有什么难的，结果试了几次之后，才发现果然是这么回事
烹饪猪肝的火候要掌握好我以前做猪肝总是喜欢大火快炒，结果炒出来的猪肝外面焦了里面还是生的，口感特别差老厨师教我，烹饪猪肝的火候要"先大火后小火"，具体做法是：先大火把锅烧热，然后倒入适量的油，等油温升高后放入猪肝快速翻炒，炒到猪肝变色后，改用小火继续翻炒，直到猪肝完全熟透这样炒出来的猪肝外焦里嫩，口感特别好我试过省略这一步，结果做出来的猪肝要么太老，要么太柴，根本没法比
烹饪猪肝的时候要加入适量的淀粉我以前总觉得淀粉会让猪肝变得不健康，所以从来不在猪肝里加淀粉结果老厨师告诉我，淀粉可以起到"锁水"的作用，能让猪肝更加鲜嫩具体做法是：把处理好的猪肝放入碗中，加入适量的淀粉、料酒和少许盐，搅拌均匀，让猪肝充分吸收淀粉；然后下锅快速翻炒，淀粉会形成一层保护膜，防止猪肝水分流失，这样炒出来的猪肝才会鲜嫩我试过省略这一步，结果做出来的猪肝一炒就干，口感特别差
烹饪猪肝的时候要加入适量的醋我以前从来不在炒猪肝的时候加醋，觉得醋会让猪肝的味道变差结果老厨师告诉我，醋可以软化猪肝的纤维，让口感更加鲜嫩具体做法是：在猪肝快熟的时候，加入适量的醋快速翻炒，醋会分解猪肝中的蛋白质，使其更加嫩滑我试过省略这一步，结果做出来的猪肝还是有点老，口感不够好
第四章 调味品的巧妙运用
说到调味，这可是烹饪中的艺术啊猪肝虽然营养丰富，但味道比较特殊，如果调味不当，很容易让整道菜变得腥腥的，影响食欲我当初学这个秘诀的时候，老厨师就特别强调调味品的巧妙运用，他说调味不仅是为了让菜有味道，更是为了提升菜的品质我一开始还有点不太理解，觉得调味不就是加盐、加糖、加酱油吗结果试了几次之后，才发现果然是这么回事
调味要讲究顺序我以前做猪肝总是喜欢一开始就把所有调料都加进去，结果发现味道特别冲，一点都不协调老厨师教我，调味要"先咸后鲜"，具体做法是：先加入适量的盐，让猪肝充分吸收咸味；然后加入适量的生抽和老抽，让猪肝上色；最后加入适量的蚝油和少许糖，提鲜增甜这样调出来的味道特别协调，特别鲜美我试过省略这一步，结果做出来的猪肝味道特别奇怪，根本没法吃
调味要适量我以前做猪肝总是喜欢多放调料，觉得这样味道才够浓郁结果老厨师告诉我，调味要适量，过多或过少都会影响口感具体做法是：盐不要放太多，一点点咸味就够了；生抽和老抽的比例要掌握好，生抽提鲜，老抽上色；蚝油不要放太多，一点点提鲜就够了；糖不要放太多，一点点增甜就够了这样调出来的味道特别鲜美，特别地道我试过省略这一步，结果做出来的猪肝味道特别奇怪，根本没法吃
调味要灵活我以前做猪肝总是按照固定的配方来，从来不会根据实际情况调整结果老厨师告诉我，调味要灵活，要根据食材的特性和个人口味进行调整具体做法是：如果猪肝比较老，可以适当多放一些淀粉和醋；如果猪肝比较新鲜，可以适当减少盐的用量；如果喜欢辣味，可以加入适量的辣椒和花椒；如果喜欢香味，可以加入适量的葱姜蒜这样调出来的味道特别符合个人口味，特别美味我试过省略这一步，结果做出来的猪肝味道特别奇怪，根本没法吃
第五章 营养搭配与健康烹饪
说到猪肝的营养价值，那可真是不得了猪肝富含蛋白质、维生素A、铁、锌等多种营养素，对健康特别有益我当初学这个秘诀的时候，老厨师就特别强调猪肝的营养搭配和健康烹饪，他说烹饪不仅是为了美味，更是为了健康我一开始还有点不太理解，觉得猪肝的营养价值那么高，怎么还需要特别注意健康烹饪呢结果试了几次之后，才发现果然是这么回事
猪肝的营养搭配很重要猪肝虽然营养丰富，但也不能单独食用，最好与其他食材搭配，这样既能补充营养，又能增加风味老厨师教
