选对面粉做面包真不难，高筋低筋大不同
招呼读者并介绍文章背景
大家好呀我是你们的老朋友，一个对烘焙充满热情的美食爱好者今天想跟大家聊聊一个看似简单却非常重要的话题——《选对面粉做面包真不难，高筋低筋大不同》相信不少朋友在第一次尝试做面包时，都曾被面粉的种类搞得头晕转向，面对货架上一排排标着"高筋"、"中筋"、"低筋"的面粉，心里直打鼓："这到底该怎么选啊"其实啊，选对面粉是成功做出好面包的第一步，就像选对工具才能画出好画一样重要今天我就结合自己多年的烘焙经验，跟大家好好说道说道面粉那些事儿
一、面粉世界大揭秘：高筋、中筋、低筋到底有啥区别
说起面粉，咱们得先了解一个基本概念：面粉的筋度主要是由小麦中的蛋白质含量决定的简单来说，蛋白质含量越高，面粉筋度就越强这个蛋白质在面团中会形成面筋网络，把面粉中的淀粉包裹起来，给面包带来独特的结构和口感
根据蛋白质含量不同，面粉大致可以分为高筋、中筋和低筋三大类这个分类可不是随随便便的，它直接关系到面包的最终品质我第一次接触这个概念时，也是一脸懵圈，后来通过反复试验才慢慢理解了其中的奥秘
高筋面粉
高筋面粉通常蛋白质含量在11.5%以上，有些甚至能达到14%这种面粉做出来的面团非常有弹性，延展性也好，非常适合做需要保持形状的面包，比如法棍、全麦面包等我第一次尝试做法棍时，就选择了高筋面粉，结果面团非常听话，能轻松拉出薄膜，烘烤后的面包外脆里韧，口感超棒
中筋面粉
中筋面粉的蛋白质含量在9%-11.5%之间，这是最常见的一种面粉，适合做大多数面包，比如吐司、甜面包等它的延展性和弹性适中，既不容易断裂，也不容易过于紧绷我平时做家庭面包，大多数时候都用中筋面粉，操作起来比较方便，效果也不错
低筋面粉
低筋面粉的蛋白质含量在7%-9%之间，这种面粉做出来的面团比较，适合做蛋糕、饼干等点心做面包时，如果使用低筋面粉，面包的口感会比较暄软，但支撑力不够，容易塌陷我曾经试过用低筋面粉做面包，结果面包虽然，但形状很不稳定，烘烤后很快就变形了
除了这三大类，还有一些特殊用途的面粉，比如全麦面粉、黑麦面粉、斯佩尔特面粉等这些面粉各有特色，可以根据自己的喜好和需求选择比如全麦面粉含有较多的麸皮和胚芽，营养价值更高，但做出来的面包口感比较粗糙；黑麦面粉则带有独特的香味，适合做风味独特的面包
二、筋度背后的秘密：蛋白质如何影响面包品质
面粉的筋度不仅决定了面包的基本特性，还影响着面包的口感、质地和风味要想真正理解面粉的重要性，咱们得深入看看蛋白质在其中扮演的角色
蛋白质在面团中的作用就像建筑中的钢筋，它们会形成面筋网络，把面粉中的淀粉包裹起来这个面筋网络就像一个海绵，能够吸收水分，形成独特的结构面筋网络的强度和弹性，直接决定了面包的口感和质地
著名烘焙师彼得凯尔（Peter Reinhart）在他的著作《面包学》（Bread: A Baker's Journey）中提到："面筋是面包的灵魂，它决定了面包的体积、质地和风味"这句话我深有体会，曾经有一次我忘记加酵母，面团虽然能勉强成型，但做出来的面包又干又硬，完全失去了面包应有的柔软和弹性
除了蛋白质含量，面粉的加工方式也会影响其筋度比如精制面粉去除了麸皮和胚芽，蛋白质含量较高，筋度也较强；而全麦面粉则保留了麸皮和胚芽，蛋白质含量相对较低，筋度也较弱我曾经做过对比实验，用相同比例的酵母和水分，分别用精制面粉和全麦面粉做面包，结果精制面粉做出来的面包更加，而全麦面粉做出来的面包则更加粗糙
面粉的储存时间也会影响其筋度新磨的面粉蛋白质活性较高，做出来的面团更容易形成面筋网络；而储存时间较长的面粉，蛋白质活性会逐渐降低，做出来的面团就比较难成型我曾经买过一批新磨的面粉，做面包时发现面团非常容易拉出薄膜，而用储存了一年的面粉做面包时，面团则比较难成型
三、不同面粉的实际应用：从法棍到甜面包的配方秘诀
了解了面粉的基本知识后，咱们得看看不同面粉在实际应用中的表现毕竟理论再好，最终还是要落实到实践中我整理了一些常见面粉的实际应用案例，希望能给大家一些参考
法棍
法棍是法国最著名的面包之一，以其外脆里韧、麦香浓郁的特点闻名于世做法棍的关键是使用高筋面粉，并配合适当的揉面技巧我曾经按照法国面包师安托万贝尔纳丁（Antoine Bernardin）的方法做法棍，他的配方中高筋面粉的比例高达65%，配合大量的水，形成了非常强的面筋网络，做出来的法棍口感极佳
全麦面包
全麦面包是健康饮食的代表之一，以其丰富的膳食纤维和独特的风味受到欢迎做全麦面包时，由于全麦面粉的麸皮含量较高，筋度相对较弱，所以需要适当增加高筋面粉的比例，或者添加一些增筋剂我曾经尝试用80%的全麦面粉和20%的高筋面粉做全麦面包，效果还不错，既保留了全麦的风味，又保证了面包的口感
甜面包
甜面包是家庭烘焙中比较常见的一种面包，以其香甜的特点受到欢迎做甜面包时，通常使用中筋面粉，并配合适量的糖、黄油和鸡蛋，以增加面包的风味和柔软度我曾经做过一个经典的奶油甜面包，使用中筋面粉、糖、黄油和鸡蛋，烘烤后的面包外皮金黄，内里，口感超棒
四、面粉选购小贴士：如何判断面粉的质量
首先看包装优质的面粉包装应该密封良好，标签上标明蛋白质含量、生产日期、保质期等信息我曾经买过一批包装破损的面粉，结果发现面粉已经受潮，做出来的面包口感很差所以包装是判断面粉质量的第一关
其次闻气味优质的面粉应该有淡淡的麦香味，如果闻到酸味或者霉味，说明面粉已经变质我曾经买过一批闻起来有酸味的面粉，结果做出来的面包味道也很差，后来我才发现是面粉已经受潮了
再次看颜色优质的面粉颜色应该是自然的乳白色或者微，如果颜色过白或者过黄，说明面粉可能经过了过度加工或者添加了漂白剂我曾经买过一批颜色过白的面粉，结果做出来的面包缺乏麦香味，口感也不如其他面粉做的面包
最后尝味道如果条件允许的话，可以取少量面粉放在尝一尝优质的面粉应该有自然的麦香味，如果尝到苦味或者化学味道，说明面粉可能已经变质或者添加了不合适的添加剂我曾经尝过一批尝起来有苦味的面粉，后来发现是面粉已经过期了
五、面粉储存指南：如何延长面粉的保质期
首先密封保存面粉容易吸收空气中的水分和异味，所以应该放在密封的容器中保存我曾经把面粉直接放在袋子里，结果发现面粉已经受潮，做出来的面包口感很差后来我改用密封罐保存面粉，效果明显好多了
其次放在阴凉干燥的地方阳光和高温会加速面粉的变质，所以应该把面粉放在阴凉干燥的地方我曾经把面粉放在厨房的柜子里，结果发现面粉已经发霉，后来我改把面粉放在冰箱里保存，效果不错
最后定期检查即使密封保存，面粉也可能变质，所以应该定期检查我曾经发现一批面粉已经发霉，结果发现是密封袋破了，后来我改用密封罐保存面粉，效果明显好多了
六、面粉替代方案：当没有合适的面粉时该怎么办
生活中总有各种意外，有时候你可能突然发现家里没有合适的面粉了，这时候该怎么办呢别担心，我有几个面粉替代方案，希望能帮到大家
首先全麦面粉和精制面粉可以互用全麦面粉和精制面粉的主要区别在于麸皮和胚芽的含量，所以它们可以按一定比例互用我曾经用80%的全麦面粉和20%的精制面粉做面包，效果还不错
其次玉米面粉和大米粉可以替代部分小麦面粉玉米面粉和大米粉不含麸质，适合对麸质过敏的人使用我曾经用玉米面粉和大米粉按一定比例混合，
