干的油炸猪皮怎么泡发

干货涨发是烹饪中的一项重要技艺，对于不同的干货原料，涨发的方法也有所不同。常见的干货涨发方法包括水发、油发、蒸发等。水发是原料中使用最多的方法，通常用于含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料。油发则是将干货原料放于热油中，根据其厚薄，先用低温油浸没，然后再加热炸发。蒸发则是将干料放在盛器里用水浸没（也可不放水），上屉蒸至回软膨胀的发料方法。

1. 海茄子（茄参）涨发实例：

海茄子形如茄子，有黄、黑两种。涨发时，先将其放温水盆泡至回软，然后上火煮开，端离火浸泡。待水冷后开肚拿肠去沙洗净，再放入热水锅上火煮开，焗几小时，这样反复几次直至发好，最后用清水泡上即可。

2. 鱼肚涨发实例：

鱼肚即鱼腹中沉浮器官，经过干制而成。涨发鱼肚通常用水发和油发两种方法。水发时，将鱼肚放沸水中浸泡回软，小火焖煮2—3个小时，再用温水洗一遍，再换一次水焖煮，待鱼肚全部发透无粘性时即可。油发则是将干鱼肚下油锅低温浸软，再升高油温炸至涨大、呈焦脆海绵状捞出，然后放入温水中泡透，漂洗，除去油分，再用温水反复清洗干净即可。

3. 干贝、江瑶柱涨发实例：

涨发干贝、江瑶柱时，先去老筋，洗净后放入碗里加绍酒、葱、姜、鲜汤上屉蒸透，待手能捏断，呈丝状即可。最后用原汤浸泡备用。

除此之外，还有其他如海螺干、冻粉、蛤士蟆油等干货的涨发方法也各有不同。在涨发过程中，需要注意对和水质的要求，以及涨发工艺中的细节处理，如燎烧、干蒸、冰水浸泡、清洗、加入普洱茶助发等步骤的处理方法和技巧。最后还要注意技术关键，如保留腹膜、控制火候、使用冰水等。

干货涨发的技巧多种多样，不同的厨师可能有不同的独门技巧。但无论采用何种方式，最重要的是保证干货的涨发率、品相和品质。随着技术的成熟和对干货的了解加深，涨发技术也将愈加完善。在实际运用中，可以根据实际情况灵活选择涨发方法，不必拘泥于固定的方式。