鱼杂最简单三种做法（大煮干丝、扬州炒饭这些扬州美食其实都是边角料的逆袭）

扬州美食的传承与创新

说起扬州，人们首先想到的便是其丰富多彩的美食。作为“世界美食之都”，扬州在餐饮节约上有自己的传承与创新之道。近日，记者走进扬州的百年老字号和新兴餐饮集团，探访淮扬菜大厨们，了解他们从刀尖开始的节约之道。

一、扬州美食，源于节约

扬州美食中，最具代表性的莫过于扬州炒饭。这道美食的由来，要追溯到古代扬州百姓家中的剩饭。经过厨师们的改良，加上火腿、青豆、虾仁等配料，成为了如今风靡全球的扬州炒饭。扬州包子也是一道名扬四海的美食，其制作过程中也体现了节约之道。富春茶社一直有吊高汤的传统，剔除的鸡成为包子的馅料，既避免了浪费，又丰富了口感。

二、美味秘密，在于高汤

对于扬州美食而言，一口高汤是许多名菜的最高“秘密”。高汤的制作也体现了节约之道。在富春茶社，制作名菜水晶肴肉时剔出的猪蹄筒子骨，便成为熬制高汤的绝好材料。同样的道理，在富春茶社里，还有烧杂烩、文思豆腐羹等名菜，这些鲜味都是靠高汤吊出来的。

三、刀下留情，物尽其用

在扬州厨师的巧手之下，一条鱼可以被分解成多道美味。鱼肚部分可以做成芙蓉鱼片，鲜嫩可口；鱼的脊背则可以做成熏鱼。一只鸡在扬州饭店中也有很多做法，鸡肉被做成白斩鸡、芙蓉鸡片后，鸡爪和鸡皮也会被收集起来制作成其他美食。扬州厨师对于食材的极致使用，不仅体现在主要食材上，一些配料也是丝毫不会浪费。比如生姜，切成方块后剩下的生姜块，可以铰碎和肉馅和在一起，成为包子的馅料。

四、菜根有香，分档取材

在扬州饭店的厨房内，一些之前弃之不用的食材，经过厨师们的巧妙搭配，也能做出一道道出人意料的美食。比如“菜根香”，就是将香菜菜梗、花菜菜根等食材凉拌在一起，加上小麻油调味，十分爽口。使用过的食材也有用处。比如西芹、胡萝卜、香菜等摘下来的菜叶菜梗放在一起打汁发酵后成为制作肴肉的配料。这不仅减少了浪费还创新了菜品。

五、跨界融合，红案白案相辅相成

在扬州饭店中红案和白案的配合也是一大特色。在制作过程中产生的碎肉末等在两种不同风格的烹饪方式中得到了巧妙的利用。比如碎肉末可以用来做扬州炒饭的配料而风鹅切丁则用来制作风鹅烧卖等等。这种跨界融合不仅增加了菜品的多样性也让红白案的美食相辅相成。

六、节约集约 餐饮产业细水长流

如今外卖的流行让扬州饭店产生了全新的经营思路。从节约出发饭店延长了产业链实现了细水长流的发展目标。对于剩余食材如鱼头鱼身等扬州饭店都有精心的安排和利用不仅避免了浪费还创新了菜品满足了食客的需求。同时外卖渠道的拓展也让这些剩余食材得到了更好的利用实现了餐饮产业的可持续发展。这种节约集约的经营理念值得其他餐饮行业借鉴学习。