怎样煮的肉才又嫩又软（水煮肉片，做法原来如此简单，牢记重要1步，肉片又滑又嫩很入味）

水煮肉片，绝对是川菜中的米饭杀手！

红亮的汤汁包裹着鲜片，底下的配菜吸满了香辣油，夹一筷，香辣味直冲脑门，配上米饭，让人忍不住要连吃三碗。但为什么自己在家做的肉片总是口感不够嫩滑呢？

关键原因在于腌制！

选肉是基础，肉的嫩度取决于选材。想要肉片，首先要选对肉。里脊肉是首选，这部分肉几乎无筋膜，纤维细腻鲜嫩，最适合切片。如果选用腿肉或梅花肉，由于筋膜较多、纤维较粗，煮完后容易。

切肉也有技巧，要逆着肉的纹理切，将肌肉纤维切断，这样肉片更容易嚼。即使刀工一般，切出的肉片稍厚一些，只要腌制到位，一样能做出嫩滑的肉片。

腌制是肉片嫩滑的关键步骤！许多人做水煮肉片失败，问题往往出在腌制上。肉片切好后，要先加生抽、蚝油抓匀，让底味渗透进去。然后加入淀粉，在肉片表面形成保护层，煮的时候锁住水分。再打入蛋清，蛋清的黏性能够包裹肉片，让煮出来的肉片更滑溜。最后别忘了淋一勺食用油，油能隔绝空气，防止肉片腌制时出水，还能让表面更光滑，煮的时候不容易散开。这四样调料（生抽、淀粉、蛋清、油）缺一不可！

腌制20分钟左右，肉片吸饱调料，表面挂着一层黏液，这时候下锅煮就对了。

除了肉片，配菜也是整碗菜的关键。选对配菜，能让整碗菜更有层次。水煮肉片的灵魂不仅在于肉片，底下的配菜也是不可或缺的一部分。常见的配菜有豆皮、白菜、豆芽、金针菇、千张等，这些菜本身没有什么怪味，能充分吸收辣油和。

煮肉片时也有讲究，火候和手法不能乱。煮肉片的水必须是开水！等水咕嘟咕嘟冒大泡了，再一片一片下肉片。下的时候用筷子轻轻拨散，避免肉片粘成一团。肉片薄的话，颜色一变白就赶快捞出来；肉片厚的话，等表面完全变色就可以关火。煮太久会导致肉里的水分流失，口感肯定不好。

最后一步泼油是整碗菜香味的画龙点睛之笔！在肉片和配菜铺好后，撒上蒜末、干辣椒段、花椒粒、辣椒面。然后烧一锅热油，等油热到微微冒烟时，“滋啦”一声泼在调料上。这一刻，辣椒的香气、花椒的麻味、蒜的辛辣全部被激发出来，香味瞬间窜进鼻子，让人垂涎欲滴。

最终端上桌的水煮肉片，红亮的汤汁泛着油光，肉片裹着辣油颤巍巍的，底下的配菜吸满了汤汁。夹一筷子送进嘴，得差点从筷子上溜走，香辣直冲脑门，让人鼻尖冒汗，却越吃越上瘾。

那么你们在做水煮肉片时，最喜欢的配菜是什么呢？是脆爽的豆芽还是吸汁的千张？