加碱的杂粮煎饼面糊煎出来是不是特别脆啊？

在制作杂粮煎饼时，加入碱水确实会对煎饼的口感产生显著影响，使其更倾向于酥脆。碱水，化学成分主要是碳酸钠或碳酸钾，它能够与面粉中的蛋白质发生反应，这个过程称为“碱性水解”或“碱性熟成”。这种反应会破坏蛋白质的结构，使其变得更加柔软和易于形成薄膜。同时，碱水还能促进淀粉的糊化，使淀粉链更加有序地排列，从而在煎饼表面形成一层致密而脆爽的薄膜。

当杂粮煎饼面糊中加入碱水后，经过加热，面糊中的水分迅速蒸发，而碱水作用下的蛋白质和淀粉会紧密地结合在一起，形成一层薄而脆的饼皮。这种饼皮不仅口感酥脆，还具有一定的韧性，不易碎裂。此外，碱水还能赋予煎饼一种独特的香味，使其更加美味可口。

因此，如果想要制作出特别脆的杂粮煎饼，可以在面糊中加入适量的碱水，但需要注意的是，碱水的用量要适中，过多可能会导致煎饼过于碱味，影响口感。通过适当的调整，可以制作出既脆爽又美味的杂粮煎饼。