酱鸭是生的还是熟的（传统的杭帮菜，到底是什么？）

今天与朋友吃饭时，谈论起了杭帮菜。我正在品尝一桌非常地道的传统杭帮菜，主厨有三十年的厨龄，精通各种杭帮菜。

一位朋友突然问起：“传统的杭帮菜，究竟是什么呢？”我对杭帮菜有着深刻的印象，从小就吃，但难以准确描述其特色。杭帮菜讲究鲜味，善于用各种山珍和食材提鲜。

例如我父亲的烹饪，火腿是必不可少的。对于杭州人来说，火腿就像是“味精”的替代品，煮汤、烧冬瓜时都会使用。要把普通的肉做得鲜美无比，会把新鲜猪蹄和腌猪蹄放在一起煮。

烧菜时，我们会用筒骨做高汤，冬天可以作为火锅的汤底，夏天也可以放蔬菜。我最怀念的是父亲小时候用筒骨汤熬的筒骨粥。

而且，四季餐桌上都离不开笋，因为笋也是鲜的食材。咸肉蒸笋的搭配，更是鲜上加鲜。不管外表如何，核心就是鲜。

杭帮菜似乎并没有多少大菜，多以家常菜为主。

今天的追溯，让我对杭帮菜的变迁有了更深入的理解。

一、南宋风味：融合与创新

杭帮菜的历史要从南宋说起。南宋时期，临安（今杭州）的美食融合了江南地产与北方饮食基因，形成了独特的南宋饮食特色。杭州人对面食和小笼包的热爱就在那时种下了种子。

宋朝的面食种类繁多，如桐皮面、盐煎面、插肉面等；馒头类有羊肉馒头、笋肉馒头等。烧饼类有千层饼、月饼等；糕点则有糖糕、花糕等。

临安商市饮食业繁荣，分工细致，有酒肆、饭店、面馆、茶楼等。宫廷糕点制作精细，讲究选料。那时的美食不仅好吃，还好看，《东京梦华录》里描述的“插食”和“插盘”就是证明。

南宋人在饮食上的探索，为杭帮菜提供了丰富的养分。可以说，杭帮菜的基因非常好，融合和创新是其主要特点。

二、缺乏存在感的杭帮菜

尽管杭帮菜有着丰富的历史和文化底蕴，但似乎并没有得到足够的关注。江南地区食材丰富，为杭帮菜提供了坚实的基础。为什么杭帮菜的存在感不强呢？

有的人认为是因为饮食的平民化，代表菜品比较日常和生活化。但我认为这并非关键原因。广州的美食也平民化，却成为了美食之都。杭帮菜讲究口味清淡，原汁原味，要在保持食材原味的基础上细微地体现五味。这对厨师提出了更高的要求。