炭火烤鱼的制作方法和配料（诸葛烤鱼（酱汁，油比例配方））

诸葛烤鱼，又称万州烤鱼，以其浓郁的香味、红亮的汤色、辣而不燥的口感、香脆的外皮和鲜嫩的肉质而广受喜爱。此菜采用独特的烹饪方法，将腌、烤、炖三种技法有机结合，融合了重庆火锅的精华，调制出多种口味，如麻辣、酱香、泡椒等。

接下来详细介绍万州烤鱼的特制配方及制作流程。

原料（以泡椒味型为例）：

主料：鲤鱼（或其他种类的鱼）1250克。

辅料：黄瓜段、芹菜段、洋葱块等。

料头：蒜粒、姜粒等。

调料：泡椒段、郫县豆瓣酱等。还需特制烧烤油、秘制老油以及鲜香膏等独特调料。

烧烤料及秘制老油配方制作：

万州烤鱼的制作有其独特之处，如在烤制过程中刷特制的烧烤油，以及炒味料时使用的老油。这两种油都是多种香料炼制而成，为鱼肉增添了独特的香味。

烧烤油和老油通常提前批量炼制。烧烤油的做法是，将多种原料如色拉油、芹菜段、香菜梗等炸至金黄，再加入多种香料炒制30分钟。老油的制作更为复杂，包括多种原料和香料，经过长时间的熬制，散发出浓郁的香味。

秘制鲜香膏配方制作：包括鲜香酱和鲜香汤的配制。鲜香酱由多种酱料和调料混合熬制而成，鲜香汤则是以鱼头为基础，加入多种调料熬制。将鲜香酱加入到鲜香汤中，调成膏状即为鲜香膏。

还有香辣味料、豉汁味料、水豆豉味料、尖椒味料、酱香味料以及鲍汁味料等不同口味的制作方法和要点。每种口味都有其独特的调料和制作方法，以满足不同食客的需求。

制作方法（以泡椒味型为例）：

1. 鲤鱼腌制后，用特制烤鱼夹，在炭火上烤制，期间多次刷烧烤油，并撒烧烤粉。

2. 烤熟的鱼放到垫有辅料的方形钢盘里，等待浇入味料。

3. 炒锅中加入色拉油和秘制老油，炒香泡椒段和豆瓣酱，再加入多种调料和辅料烧开，调入味精、盐、白糖等，熬出香味后浇到烤鱼上。最后撒入大葱丝等点缀即可上桌。

制作要点：鱼背部开刀可保证形状完整且受热均匀；万州烤鱼一般使用鲤鱼，也可用其他鱼类；烤制时要用青冈炭加热，以保证火力适中；特殊风味的烤鱼还需在烤制过程中添加特殊调料。万州烤鱼的制作工艺复杂且独特，每一步都需精心操作以保证最终口感和风味。