面包蟹熟冻好还是生冻好（旬味至鲜，当属蟹美）

秋季的鲜味盛宴：螃蟹与酒的诗意交织

说到秋季的鲜味，那真是如同五彩斑斓的画卷，其中尤以海鲜为最。开海之后，海水的咸鲜矿物味在食材中得以充分体现，让人真正体验到鲜掉眉毛的滋味。特别是当季的八爪横行的螃蟹，体态肥美，肉质饱满，堪称顶顶美味。

螃蟹登上餐桌的历史悠久，早在《周礼天官庖人》中就有“蟹胥”的记载。而在宋代，吃蟹更成为了一件风雅的事情。南宋时的蟹酿橙、金饭等蟹类美食已经名声在外。如今的物流四通八达，不仅湖蟹，外来的帝王蟹、松叶蟹、面包蟹等也已经成为了餐桌上的常客。

在江南，湖蟹与海蟹总是齐飞。到了农历九、十月份，伴随着“九雌十雄”的念叨，湖蟹的地位更是上升。早些年，醉蟹是各家餐厅的必备选项，蟹的来源以阳澄湖的为上。醉蟹的制作简单而又讲究，蟹洗干净后浸泡在酒里，同时准备醉蟹的酱汁，各种香料混合酱油、绍兴酒或白酒，调出独家味道。如此这般的生醉之后，蟹肉绵密，鲜味十足。

不过因为食品安全等原因，生醉蟹如今在上海的市场上并不多见，因此熟醉蟹得到了的良机。熟醉蟹的做法是把大闸蟹做熟后，再放入醉蟹汁里去浸泡，熟醉蟹的蟹肉吃的是鲜甜弹嫩，和生醉蟹的口感有所不同，但同样美味。

除此之外，时令的梭子蟹也是沿海的美馔。生吃如宁波一带的蟹股，或是潮汕的生腌，都是让人难以忘怀的滋味。而在内陆，梭子蟹也大有可为，不管是爆炒还是清蒸，都能呈现出它的美好。

林家一的海鲜料理独步一方，对梭子蟹的处理也有独家秘诀——用茅台蒸。在烧开的锅里放上梭子蟹，淋上茅台，8分钟后便可享用。酒香与蟹鲜交融，别有一番意趣。东方景宴的潮式做法则使用金不换、普宁豆酱混合爆炒梭子蟹，镬气十足。还有盐焗梭子蟹等独特吃法，保留了蟹本身的汁水，增加了蟹肉中的矿物质风味。

秋季的螃蟹与各种烹饪手法结合，呈现出一场鲜味盛宴。无论是生醉还是熟醉，无论是沿海还是内陆，无论是简单的清蒸还是复杂的爆炒，都能让人品味到螃蟹的鲜美滋味。在这个秋季，让我们一起享受这场鲜味盛宴吧！

责任编辑：陈华 校对：张艳