正宗烧鹅的做法与配方（烧腊卤师傅教你正宗白切鸡做法，曾经还拿过美食奖呢）

姜师傅从事烧腊卤行业已有之久，他在这一领域有着深入的研究和丰富的经验，致力于传授技艺，他的学徒遍布国内外，人数众多。

清远麻鸡是制作白切鸡的首选原料。清远麻鸡因其独特的羽毛特征而被称为清远鸡，其羽毛上点缀着如芝麻般的斑点。这种鸡是我省著名的小型优质肉用鸡种，具有皮黄、肉嫩、骨头细等特点，口感鲜美，风味独特，在省港澳市场享有盛名。

原料清单：肥嫩的光鸡一只（约重1250克）。

调料：特制的白切浸卤一桶（约重18千克），以及白切鸡专用的蘸料200克。

白切浸卤的配方独特，而蘸料的制作则需将姜、葱白茸等原料与调味料充分混合，经过热油搅拌后，形成特制的姜葱汁，作为白切鸡的蘸料，为其增添风味。

制作流程：

1. 对光鸡进行处理，清除内腔的杂质和内脏，洗净后把脚弯曲放入鸡肚内。

2. 将处理好的鸡放入烧开的白切浸卤中，确保整只鸡被浸卤覆盖，然后调低火力，盖上盖子，浸泡35分钟，让鸡肉充分吸收卤汁的味道。

3. 捞出鸡身，放入冰水中冷却，静置约10分钟，使鸡皮更加紧致。

4. 取出鸡身，擦干水分，即成为白切鸡。

斩件步骤详解：

1. 将制作好的白切鸡沥干水分，放在砧板上，先砍下鸡脖子、鸡翼和鸡腿。

2. 将鸡身一分为二，然后细心地剥下鸡肚子部位的骨头，并将背部和腹部的鸡肉分别斩块。

3. 将鸡头砍下，放在盘首，脖子砍段置于，背部的鸡肉斩块后按原形摆入碟中，围绕脖子摆放，肚子部位的鸡肉斩块后铺在盘上方。

4. 将鸡翼和鸡腿斩件，按原形对称摆放在碟的两端，稍作装饰，搭配蘸酱即可上桌。

注意事项：

在斩件时，要选用较重的刀具，一刀斩断，避免断续。操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，这样上碟后的白切鸡才会更加美观。