四川烧什锦正宗做法（正宗红油风味烹调解惑（3））

川菜中的红油风味：传统与创新的融合

红油风味，作为川菜中的经典味型，深受食客喜爱。其特点在于咸鲜香辣，回味略甜，以特制的辣椒红油为核心调料，搭配酱油、白糖、味精等调制而成。对于热菜而言，也常添加红油以增色添香，行业内称之为“搭红”。今天，我们来详细探讨红油风味在川菜中的应用。

辣椒红油，堪称红油风味的灵魂。在四川民间，几乎每个家庭都有自己的熟油辣子制作秘方。要达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚的理想状态，选料、加工、配制、调味、储存等每一环节都至关重要。

最适合炼制红油的辣椒有二荆条、头朝天椒、七星椒和小米辣等。根据口味需求，可以灵活选用。例如，追求辣味可选用朝天海椒和小米辣；追求香味则选用二荆条和七星椒。炼制过程中，需将辣椒剪成短节子，炒至油亮、出香气、出辣味，然后晾凉制成辣椒末。

调制辣椒红油时，除了基础的调料，还可以加入花生仁、核桃仁提升香味。将花生仁、核桃仁浸泡后油炸，再加入姜葱炸香，最后淋入辣椒面中，便可增加红油的香气。

红油风味在川菜中的应用广泛，无论是凉拌菜、小吃还是面条，荤素皆可。如红油鸡块、红油耳片、红油笋片等凉拌菜，都有红油的身影。而在热菜中，也常添加红油以增色添香，如烧菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝等。

红油还常用于调制豆瓣红油，其色泽艳红、品质浓厚，带有豆瓣的酱香味，比纯辣椒红油更香浓。这种红油常用于凉拌葱节、花生豆腐干等，也用于炒、烧菜和汤菜的蘸碟。

川菜的厨师们视红油为法宝，无论是烧菜、炒菜还是拌菜，都喜欢搭些红油增香提色。甚至一些其他风味的菜肴，如咸鲜、五香等，也可以依据口味加红油，老师傅称之为“搭红”。

红油风味是川菜的独特魅力之一。其制作过程虽有一定难度，但只要掌握了关键技巧，便能调制出可口诱人的红油风味菜肴。无论是家庭日常烹饪还是专业厨师烹调，都可以尝试探索更多的红油应用方式，为川菜注入更多创新元素。

下篇：我们将继续探讨川菜的怪味烹调解惑，揭示更多川菜的奥秘和魅力。敬请期待！

作者：向东 成都《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》川菜文化人 本文发表于 2017年11月6日。