做酵母发面，碱面可放可不放，看想要啥口感。

在制作酵母发面时，关于是否添加碱面，其实是一个可以根据个人口味和对面团最终状态需求来灵活选择的问题。碱面，通常指的是小苏打或者纯碱，它在面团中的作用主要是中和酸味，并且能帮助面团产生更好的蓬松度和光泽度。

如果你想要一个更加松软、有嚼劲且表面带有光泽的馒头或者面包，那么适量添加碱面会是一个不错的选择。碱面能够使面团的pH值升高，从而促进面筋的形成和扩展，使得成品更加筋道。同时，碱面在加热过程中会产生二氧化碳，进一步帮助面团膨胀，使成品更加松软。

然而，如果你更倾向于一个偏酸、口感更加柔和的面团，比如制作一些传统的中式发面食品，那么可以不放碱面。纯酵母发酵产生的酸味也能赋予面团独特的风味，而且纯酵母发酵的面团通常更加湿润和有弹性。

总的来说，是否添加碱面完全取决于你个人的口味偏好和对面团最终质地的要求。如果你喜欢碱味较重的口感，可以适量添加；如果你喜欢酸味较重的口感，或者想要一个更加柔和的面团，可以不放碱面。只要注意控制用量，确保食品安全，你就可以根据自己的喜好来调整配方，制作出满意的面食。