牛腩是牛什么部位的肉

“牛腩”一词，在粤语中常见，随着香港茶餐厅文化在北方的流行，现在普通话中也逐渐接受了这一词汇。但在国标GB/T 27643-2011“牛及鲜肉分割”中，并未收录这个词。那么，牛腩究竟指的是牛身上的哪个部位呢？

牛腩主要是指牛腹部及靠近牛肋处的肌肉，带有筋、肉、油花的肉块。牛腩并非只对应一个具体部位，它是一个统称。根据部位不同，牛身上的许多地方的肉都可以被称为牛腩。

在国外，进口牛肉常以切成条状的牛肋条为主，主要是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪和筋较少，适合红烧或炖汤。在牛里脊肉上层，有一片形状不规则、筋少、油少、肉多的里脊边，也可称为牛腩，适合红烧。牛腱子肉也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉，更适合卤制。

以香港对牛肉的分割标准为例，牛腩可分为坑腩、爽腩、腩底、腩角和挽手腩等。其中，坑腩是最常见的部位，属近腰肋骨的肉，肉质韧性大，肥瘦相间，最适合用于焖或煲汤。

牛腩的形状呈椭圆，肉块扁平，其中有筋，脂肪明显；其性温，味甘咸。主要的烹调方法有焖、炖、红烧等。

这些名词仍然是俗称，不同店家指代的部位可能有所不同。下面我们将通过图片来详细解析这些部位。

分类如下：

坑腩（无骨牛仔骨）：取自牛胸前的牛仔骨或旁边牛肋条部位的肉，牛味最浓。崩沙腩：位于牛的横膈膜附近，连着少许的肉。爽腩：又叫“牛白腩”，是牛肚皮的腩位。挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓有韧性。腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，较为粗糙。腩角：位于爽腩和坑腩之间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆。

以下是各部们的图片展示：

1、爽腩 2、挽手腩 3、坑腩 4、崩沙腩

其中坑腩是最普遍的一个部位，主要是指牛肋骨之间的肉，肉味香浓，连着牛骨软膏。按照某些描述，坑腩对应的是牛胸前八支骨腩肉，包括贴着肋骨的筋膜以及肋间外肌/内肌。

崩沙腩指的是牛的横膈膜部位，连着少许的肉和筋膜，肥瘦相间。而爽腩位于牛的腹部正下方，与坑腩连接，割出来后是一块薄薄的筋膜，口感带韧性，爽而脆。挽手腩则是筋膜、软膏都有的部位，连接在爽腩和坑腩之间。

至于另外两个词如腩底和腩角，根据描述和图示可能存在一些混淆。但市面上的牛腩产品可能涵盖了牛的多个部位。特别是在非南方语言地区，估计从brisket到flank等多个部位的肉都可以被称作牛腩。