腊八蒜一般几天能变绿

每逢腊八节这一天，北方家庭都会沉浸在制作腊八蒜的氛围中。他们购买一批蒜头，经过精心处理之后，将其放入瓶子或坛子里，接着倒入足够的醋，使蒜完全浸泡其中。随后，密封容器并将其存放在阴凉处。从腊月初八开始泡制，到了过年的时候，就可以品尝到这美味的腊八蒜了。

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初看上去，腊八蒜的颜色令人望而生畏，呈现出一种惨淡的绿色，好似有毒一般。但实际上，腊八蒜是一种非常健康的食品。它保留了蒜的大部分优点，但相较于生蒜，其刺激性大大降低。而且，腊八蒜不含额外的糖和盐，口感酸辣脆爽，无论是单独食用还是作为配菜都非常美味。特别是在享用肉馅饺子时，搭配一颗腊八蒜，更是绝妙！

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接下来，我们探究一下腊八蒜为什么是绿色的。这背后涉及一个复杂的反应过程，称为酶促反应。在这个反应中，酶起到了关键的作用，而醋和较低的温度则是释放酶的条件。

酶是生物体内起催化作用的蛋白质，通常存在于细胞内，并不容易发生反应。醋改变了这一状况。醋创造的酸性环境增加了细胞的通透性，使得细胞内的酶得以释放出来。接着，低温激活了这些酶。在酶的推动下，大蒜中的特定氨基酸与酸类发生反应，形成了素。在这个过程中，大蒜中含硫化合物的代谢还会产生一定量的蓝色素。素和蓝色素的叠加，便形成了我们看到的“惨绿少年”。

如果腊八蒜存放时间过长，你可能会发现它逐渐“掉色”，变成了。这是因为蓝色素不太稳定，会逐渐分解。

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那么，腊八蒜和生蒜哪个更好呢？我们来了解一下大蒜原本的营养成分。新鲜大蒜含有70%的水分，约25%的碳水化合物，4%的蛋白质，以及不到1%的脂肪。还含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素和抗氧化成分。其中，大蒜的含硒量是一般蔬菜的3倍，还含有锌和锗等微量元素。值得一提的是，锗与免疫功能有关。

我们需要特别说明的是，日常吃蒜主要是作为调味品，过量食用可能会对肠胃造成刺激。在比较生蒜和腊八蒜时，我们不能仅仅依赖营养成分来判断哪个更好。

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在加工成腊八蒜的过程中，大蒜的营养成分会发生一些变化。一些水溶性的营养物质会溶解在醋中。研究发现，浸泡一个月后，大蒜中的维生素C和维生素B1含量会有所下降，但硒的保留率达到了90%。[1]

与此大蒜也会吸收一些醋中的营养。研究发现，浸泡14天后，大蒜中的铁含量提升到原来的2倍左右，锰含量提升到原来的5倍左右。[3]这些微量元素主要来自于醋。

虽然经过浸渍加工后，腊八蒜的抗氧化活性有所下降，但下降幅度不超过20%。[1]值得一提的是，腊八蒜的辛辣味降低了，对消化道的刺激性也变弱了，吃起来比生蒜更加舒适。

腊八蒜既保留了蒜的大部分优点，又降低了刺激性，并且不像糖蒜和酱油蒜那样含有不健康的糖和盐。确实是一种吃大蒜的好方式。

参考资料：

[1] 赵晓丹. 醋浸绿蒜的功能及其绿变色素的分离、性质研究[D].农业大学,2005。

[2] 王嘉琳,慧,杨绍祥,,田红玉.醋蒜泡制过程中化学成分的变化研究[J].调味品,2017,42(05):28-35。

[3] 陈小梅,张晓峰,洪月玲,朱明君,王旗,.醋蒜中抗氧化成分的研究[J].调味品,2009,34(07):56-60。

作者：顾中一

审核：阮光锋 科信食品与营养信息交流中心科学技术部。每当谈及腊八节的时候都离不开制作美食——那就是美味的腊八蒜了。在寒冷的冬季里腌制出来的腊八蒜不仅口感独特而且营养丰富价值高深受人们的喜爱下面我们就来一起了解一下腊八蒜的制作过程以及它的营养价值吧！让我们一起来感受这个传统美食的魅力吧！让我们一起走进腊八的世界品味这独特的节日美食吧！图库版权图片不授权转载每到了腊月初八这一天北方家家户户都会忙着泡制腊八蒜期待着过年时能够品尝到这份美味独特的传统食品乍一看泡好的腊八蒜颜色翠绿像是经过染色一般但实际上这是经过一系列复杂的化学反应所产生的绿色让人不禁好奇究竟为何会呈现这样的色泽呢？这背后的原因涉及到了酶促反应等科学知识简单说来就是在大蒜内部存在着一种特殊的酶在醋和低作用下被激活引发了一系列的化学反应使得