芥末到底是什么做的

绿芥末是日式料理中不可或缺的一种香辛料，它在寿司、生鱼片等美食中扮演着重要角色。那么，绿芥末是如何制作出来的呢？它与辣椒的辣味成分有何不同，为何会散发出呛人的气味呢？

绿芥末主要是由山葵制作而成，这种植物可分为日本山葵和西洋山葵两种。它们分别属于不同的种类和属，但都在制作绿芥末中发挥着重要作用。

日本山葵生长在阴凉的环境中，其生长状况与水温密切相关，据说最适合的水温是大约12℃。为了产出高质量的日本山葵，通常需要在清泉附近、河畔或田地里种植。而西洋山葵则主要在田地里种植。

绿芥末的历史可以追溯到日本江户时代之前，当时它被用作草。据说在日本古代就有山葵的使用记录，后来被引入到饮食中。这种植物的根部较粗的部分即所谓的根状茎是制作绿芥末的主要原料。

绿芥末的辣味成分是一种叫做异硫氰酸盐的高分子物质。这种物质在与山葵细胞内的黑芥子酶相遇后产生。异硫氰酸盐是挥发性物质，能迅速散发到空气中。而辣椒的辣味成分主要是辣椒素，其性质与异硫氰酸盐有所不同。绿芥末的辣味成分能够刺激鼻上的疼痛受体，从而产生辛辣感。

在制作绿芥末时，通常使用鲨鱼皮制作的研磨器来充分山葵细胞，释放更多的辛辣成分。山葵的辛辣成分还具有抗菌作用，能够帮助植物抵抗病原菌的入侵。科学家甚至发现，异硫氰酸盐能够提高植物的耐热性，未来或许能在农业上有更多应用。绿芥末的制作过程和其成分都具有独特的特性和功能。它不仅是一种美味的调料，还蕴丰富的科学原理。