炸菜角为啥得用烫面，这可是个手艺活儿！

炸菜角为啥得用烫面，这确实是制作这道小吃的一个关键技巧，也是不少新手容易出错的地方，堪称一个考验功夫的手艺活儿。之所以要用烫面，主要是因为烫面能够赋予菜角面团一种独特的物理特性，使其在油炸过程中能够达到最佳的口感和形态。

简单来说，烫面就是将一定比例的面粉放入沸水中快速搅拌，待面糊变得烫手、不粘手时，再迅速加入凉水将温度降下来，然后揉成面团。这个过程中，沸水对面粉进行了“烫”处理，使得面粉中的淀粉糊化，蛋白质变性，形成了致密的网络结构。这个结构在后续的油炸中起到了至关重要的作用。

当菜角下锅油炸时，烫面的这个致密结构能够迅速包裹住内部的馅料，有效防止油分渗入，同时也能保持面皮的暄软和一定的韧性。如果使用冷水面团，虽然也能成型，但在油炸时很容易出现面皮开裂、馅料外露、吸油过多变得油腻等问题。而烫面则能很好地避免这些情况，使得菜角外皮金黄酥脆，内里馅料鲜香多汁，口感层次分明。

此外，烫面的制作也需要掌握好火候和水量，这考验着制作人的经验和对食材的理解。沸水不能烫太久，否则面糊会变得太硬；凉水加入的量也要恰到好处，否则面团要么太硬难以揉匀，要么太软难以成型。只有反复练习，才能掌握好这个“度”，制作出完美的烫面菜角。因此，说炸菜角用烫面是个手艺活儿，真的一点不为过，它需要耐心、细致，更需要经验的积累。