猪脚为什么越煮皮越硬

你是否知道猪蹄可以经过烹饪后变得难以咬动？这种烹饪技巧相当独特，我几十年前的确亲眼见过一次。

在一个普通的日子，北关小关大桥下，有人正在抓螃蟹嬉戏。我在桥洞内看到一个流浪汉在忙着自己的事。他正在火焰上烧烤猪蹄，一个破碎的瓷盆承载着他手中的劳动成果。我看着他用两只手抓着整只猪蹄，用火猛烈地烧着。看着猪蹄的皮肤被烧破，但里面的肉质和肌腱仍然结实，头部还有蓝色的肌腱，难以咬动。

我好奇地问他，为何不煮而要用火烤呢？他回答说，人们越忙，越熟悉这种烹饪方式。原来他先用火烧烤，然后在锅里煮。这样的处理让猪蹄的皮肤外层破损，内部难以咬动。

随着时间的流逝，我逐渐学会了烹饪的技巧。猪蹄是一种需要精心烹饪的食材。要想完美烹饪猪蹄，大火是不可或缺的，可以快速煮熟皮肤外层，但内部仍需保持生的状态。然后将其放入水中煮，尽管皮肤不会轻松开裂，肌腱也不会立刻煮熟。但这正是猪蹄烹饪的迷人之处。

让我们聊聊最简单的炖猪蹄吧。家中若有旧炖汤锅便极好。若无，也可去干货店购买一对红烧调料。最好的是自己准备配方，不必担心没有配方的问题，所有的干货调味品商店都会提供适合的配方。

洗净调料并装袋后，再次清洗猪蹄。购买肉类时最好买新鲜的半只猪蹄。使用炖锅加水，放入配料中煮沸，然后加入盐和猪蹄，再次煮沸后转小火慢炖。

在火锅上煎炒糖色是这道菜的点睛之笔。无论是白糖还是冰糖都可以。根据汤锅的大小适量使用，通常约为5升左右。用小火炒糖直至起泡后关火，倒入一碗水制成糖色水，然后倒入炖锅中。煮约一小时后关火，待冷却后即可享用。留下的汤锅下次还可以继续使用，任何肉类都可以在其中煮熟。

经过这样烹饪的猪蹄，皮肤不会破裂，反而会变得更加软烂可口。无论是炖还是卤制，只要确保煮熟透，通常一个小时左右就能让猪蹄的皮肤烂而不破裂。