猪脚焯水后为什么变黑

猪手莲藕汤

随着秋天的到来，天气逐渐转凉，正是莲藕上市的好时节。

莲藕分为粉藕和脆藕两种。粉藕适合煲汤，煮出来的汤香浓有营养，口感香糯；而脆藕则更适合凉拌或清炒，口感爽脆。

朋友们在选购莲藕回家后，常常会面临一个问题：莲藕去皮切开后，不一会儿就变黑了。煮好的莲藕也会变成深蓝色或黑色。这让很多人感到困惑。

其实，莲藕变黑的真正原因是其中含有的多酚类物质。当莲藕被切开后，在空气中，其多酚类物质与空气中的氧气接触，会发生氧化反应，产生一种叫做醌类化学物质的褐色物质。这些物质多了，就会显现出黑色。就像我们日常吃的苹果和香蕉放久了也会变黑褐色一样，这种变化对身体无害，只是营养有所损失，所以变黑的莲藕仍然可以食用，但不建议放置过久以防变质腐坏。

有时候，我们切开莲藕后立刻下锅煮，但煮出来的莲藕也会变黑。这是因为如果使用的是铁锅，铁离子会与莲藕中的多酚类物质发生反应，生成深蓝色或黑色的络合物。为了避免煮出的莲藕变黑，我们可以选择不粘锅或砂锅进行烹饪。

那么，如何避免买回来的莲藕发生氧化反应而变黑呢？我们可以将莲藕放入密封袋中，放入冰箱冷藏，需要时再取出。也可以将莲藕浸泡在水中，以延缓氧化反应的发生。我们知道让莲藕变黑的“魁祸首”是多酚氧化酶，这种酶在酸性环境下不易发挥作用。我们在浸泡莲藕时，可以加点醋来防止其变黑。将莲藕放入沸水中焯水1-2分钟，也能使多酚氧化酶失去活性。这样，我们就能更好地保留莲藕的原色，享受美味的也保证了菜肴的色泽美观。