玉米淀粉和红薯淀粉的区别

淀粉简述：

淀粉是从玉米、红薯、土豆等农作物中提取的一种多糖粉末。这种粉末颜色洁白，触感细腻，是中式烹饪中常用的食材处理材料。在港澳台地区及广东，人们常将各种淀粉统称为“生粉”。

淀粉的种类及其特性：

【土豆淀粉】又称太，适用于多种烹饪操作，如上浆、挂糊和羹类勾芡。其度和透明度都很好，但放凉后容易变稀，影响菜肴的口感。

【玉米淀粉】应用范围广泛，吸湿性强，适合作为腌肉料，也常用于油炸类菜肴的挂糊。一些西餐烘焙也会使用玉米淀粉来提升成品的度。

【小麦淀粉】也叫澄粉，透明度高，通常用于制作点心，如水晶虾饺、肠粉等。

【红薯淀粉】虽然颗粒较粗糙，粘度控制较难，但常被用于制作酥肉。其糊化后的口感既黏又滑。

除此之外，还有木薯淀粉、绿豆淀粉等其他类型的淀粉，各自有着不同的用途，如布丁、蛋糕制作或凉皮、粉丝的制备等。

淀粉的烹饪技巧：

1. 勾芡——增强菜肴的口感和色泽

勾芡是在菜肴接近出锅时，加入水淀粉使汤汁变稠，增加菜肴的口感和色泽。对于汤羹类菜肴，可以使其口感更加顺滑醇厚。熘、滑、炒等旺火速成的烹饪方式常使用勾芡技巧。

知识补充水淀粉是加了水的淀粉。其与其它食材的混合比例通常按照淀粉与水以1:4的比例调配。

2. 上浆——让炒菜更加滑口

上浆是在食材表面涂抹一层浆液，以锁住水分和营养，使炒出的菜肴更加。常用的上浆材料包括水淀粉、鸡蛋清和小苏打等。

3. 挂糊——打造外酥里嫩的美食佳品

挂糊是将食材表面裹上一层粉糊，如蛋清糊、蛋黄糊等。这层粉糊在烹饪过程中形成保护层，使炸制后的食物金黄香酥、外脆里嫩。

4. 制作主食材如粉条、粉丝、凉粉等

淀粉老化后形成的胶冻可用于制作粉丝、粉皮等食品。这种老化的淀粉糊化后具有粘性，冷却后即可成为胶冻状。