端午节为什么要吃咸鸭蛋

汪曾祺先生对咸鸭蛋情有独钟，他在《端午的鸭蛋》中深情回忆了家乡高邮的端午节风俗，并特别介绍了那里的咸鸭蛋。

高邮人善于腌制鸭蛋，因此高邮咸鸭蛋名声在外。端午节时，高邮人的午餐中必有“十二红”，其中鸭蛋是不可或缺的一部分。由于高邮咸蛋的蛋黄红润，红心咸蛋一直享有盛誉。

汪曾祺提到，清代大才子袁枚在《随园食单》中记载了一道以高邮鸭蛋为原料的“腌蛋”，并强调高邮的腌蛋质量最佳，颜色鲜艳且油多。汪老补充说，高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白。

实际上，高邮鸭蛋的名声已经流传千年。早在明朝，小说家冯梦龙在《警世通言》中就记录了一个卖瓜子的小伙子金哥叫卖时的场景，他曾提到高邮鸭蛋。

袁枚记录的高邮鸭蛋的吃法，即带壳切开食用，是咸鸭蛋的一种常见食用方式，尤其在招待客人时更为常见。汪曾祺先生还提到了另一种常见的食用方式：用筷子在咸蛋的“空头”处扎进去，红油就会冒出来。

的咸鸭蛋历史源远流长，早在南北朝时期的《齐民要术》中就有腌制咸鸭蛋的方法记载。古人把咸鸭蛋称为“杬子”，这是因为腌制过程中使用了一种叫做“杬木”的植物。

通常说来，咸鸭蛋以南方盛产。元朝的农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释了这一点，因为南方水乡适合养鸭，鸭蛋产量高且易保存。

高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的佼佼者。除了高邮，其他地方也有出名的咸鸭蛋，如明朝《吴兴备志》中提到的湖州咸鸭蛋。祖籍浙金庸先生在《神雕英雄传》中也提到了咸蛋。

人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。皮蛋最早出现在明代，最早记录皮蛋起源的是明朝嘉靖年间的《益阳县志》。相传皮蛋的制作方法最早出现在明朝的《竹屿山房杂部》。

和咸鸭蛋一样，出皮蛋的地方也有很多。除了益阳，明末清初的学者方以智在《物理小识》中也提到了池州的皮蛋。清朝康熙年间的《高邮州志》则提到高邮的皮蛋质量上乘。袁枚在《随园诗话》中还记录了一位松江人的《皮蛋》诗，将皮蛋的外形和味道都描述得十分精准。

除了腌蛋和皮蛋，清朝还出现了“糟蛋”，这是一种将鸭蛋放置于米糟酒中腌制而成的美味。

除了深加工的吃法，鸭蛋也有其他一些简单的吃法。如在《齐民要术》中就有“鸡鸭子饼”的做法，类似于现在的煎蛋。宋代也有一种鸭饼，被用于秋社和重阳节的食品。《居家必用事类》中还介绍了一种“金银卷煎饼”的点心制作方式，以及将鸭蛋作为馅料的“蟹黄兜子”等美食。

鸭蛋液还可以作为烹饪的调料使用。《齐民要术》中有一道叫“捣炙”的美味便是在烧烤过程中涂抹蛋液以提升口感。清代人李调元在《南越笔记》中记录了熬制红糖时添加鸭蛋清以过滤糖分的特别用处。然而值得注意的是，《古今笑史》中关于鸭蛋的段子却告诉我们用鸭蛋形容人是不礼貌的。但在日常生活中，人们对鸭蛋的喜爱却从未减少过。作为一种食物，鸭蛋自古以来便备受人们的欢迎和喜爱。