酒的香型分类五大香型

白酒香型图谱与品鉴课程

这是李寻品酒学院的第二课，旨在帮助大家了解和鉴别白酒的基础香型。目前认可并设立标准的白酒香型有十三种，但归根结底，其基础香型可归纳为五种：清香、浓香、酱香、米香和兼香。掌握这五大香型，即可大致把握白酒主要香型的特征。

第一步：地图助记香型

翻开《白酒通解》第262页，一张气候区划与白酒基本香型对应图映入眼帘（如图所示）。从北到南观察：

清香型主要分布于华北地区，气候相对凉爽；

再南，中部地带是兼香型，处于秦岭、淮河过渡带和长江附近，这里的气候过渡特点使其融合了北方的清香型和南方的浓香型的特点。此区域的酒以浓酱兼香型白酒为代表；

继续南下，浓香型白酒遍布四川盆地和湖南、江西等地，气候较清香型更为热带化；

最南部则是米香型，主要分布于广东、广西及云南部分地区，这里气候南带化，主要作物为大米，酿酒原料多为大米，因此酒香被称为米香型。

贵阳附近的云贵高原地区，虽位于带，但因海拔较高，气候凉爽，所产之酒独具一格，被命名为酱香型。

第二步：以代表性白酒体验五大基础香型

选择代表性的白酒样本，能够典型地展现其香型特点。推荐的酒款包括：汾酒青花瓷20年（清香型）、国窖1573（浓香型）、湖北白云边陈酿20年（兼香型）、飞天茅台（酱香型）以及桂林三花酒20年洞藏（米香型）。

通过闻香、品尝和饮用这些代表性白酒，可以深刻体验五大基本香型的独特之处。每种酒的香气都是复合香，是多种香气组合而成的，最准确的描述就是将其与典型的代表酒相对应。

第三步：利用风味轮深化理解

前两步骤直观简洁地了解了五种香型，通过闻嗅和品尝（盲品）识别香型。第三步是提升阶段，需要分解从酒中闻到的香气和感受到的味道，并填写到反演法风味轮中。（具体填写方法详见公众号文章《李寻选酒学：如何使用反演法的白酒风味轮》。）

关于香气和口感的描述摘自标准，但个人直接感受可能与标准有所不同。将自己的感受记录在风味轮上，与标准是否一致并不重要，重要的是能够明确区分并记住。