全卤面都有什么卤？常见12种卤子配方，做法详解，在家就能做

全卤面，这道充满浓郁香气和丰富口感的小吃，以其独特的卤汁而闻名。所谓“全卤”，指的是卤汁中包含了多种食材和调料，经过长时间炖煮，使得各种味道相互融合，最终形成一锅香气扑鼻、滋味醇厚的灵魂。今天，我们就来揭秘全卤面都有哪些卤，并分享12种常见卤子配方及做法，让你在家也能轻松复刻这道美味。

一、全卤面的灵魂——卤汁的构成

全卤面的卤汁，看似复杂，实则主要是由以下几个部分构成：

1. 基础汤底： 通常是骨头汤或鸡汤，提供鲜美的底味。

2. 主要食材： 包括各种肉类、禽类、海鲜、豆制品、蔬菜等，经过卤制后吸收汤汁，成为卤汁中的亮点。

3. 香料： 不同的地域和店家会有不同的香料配方，但常见的包括八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果等，这些香料赋予卤汁独特的香气。

4. 调味料： 盐、糖、生抽、老抽、料酒等，用于调整卤汁的咸甜酸辣口感。

5. 增稠剂： 淀粉或水淀粉，用于增加卤汁的稠度，使其更加诱人。

二、常见12种卤子配方及做法详解

1. 老北京卤肉

特点： 色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，味道醇厚。

主要食材： 五花肉、牛肉

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果、甘草

做法：

1. 五花肉和牛肉分别切块，用开水焯水去腥。

2. 锅中放油，炒香冰糖，加入肉块翻炒至上色。

3. 加入所有香料，炒出香味。

4. 加入生抽、老抽、料酒，翻炒均匀。

5. 加入足量水，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，直到肉烂。

6. 最后加入水淀粉勾芡，即可出锅。

2. 酱牛肉

特点： 色泽红褐，肉质酥烂，味道鲜美。

主要食材： 牛肉

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、丁香、草果、甘草、生姜、葱

做法：

1. 牛肉切块，用开水焯水去腥。

2. 锅中放水，加入牛肉、所有香料、生姜、葱，大火烧开后转小火慢炖1-2小时，直到牛肉酥烂。

3. 捞出牛肉，冷却后切片。

4. 将卤汁过滤，加入少许糖和水淀粉勾芡，即可。

3. 卤鸡蛋

特点： 蛋黄酥烂，口感绵软，味道香浓。

主要食材： 鸡蛋

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香

做法：

1. 鸡蛋煮熟，去壳。

2. 锅中放水，加入鸡蛋和所有香料，大火烧开后转小火慢炖30分钟。

3. 捞出鸡蛋，冷却后即可食用。

4. 卤豆腐

特点： 豆腐吸饱卤汁，口感，味道鲜美。

主要食材： 嫩豆腐、老豆腐

香料： 花椒、小茴香、桂皮

做法：

1. 豆腐切块，用开水焯水去腥。

2. 锅中放水，加入豆腐和所有香料，大火烧开后转小火慢炖15分钟。

3. 捞出豆腐，冷却后即可食用。

5. 卤鸡翅

特点： 鸡翅软烂，味道浓郁，香气扑鼻。

主要食材： 鸡翅

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香

做法：

1. 鸡翅洗净，用料酒、生抽腌制15分钟。

2. 锅中放水，加入鸡翅和所有香料，大火烧开后转小火慢炖30分钟。

3. 捞出鸡翅，冷却后即可食用。

6. 卤排骨

特点： 排骨酥烂，汤汁浓郁，味道鲜美。

主要食材： 排骨

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香

做法：

1. 排骨洗净，用开水焯水去腥。

2. 锅中放水，加入排骨和所有香料，大火烧开后转小火慢炖1小时，直到排骨酥烂。

3. 捞出排骨，冷却后即可食用。

7. 卤猪蹄

特点： 猪蹄软烂，味道浓郁，口感。

主要食材： 猪蹄

香料： 八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、生姜、葱

做法：

1. 猪蹄洗净，用开水焯水去腥。

2. 锅中放水，加入猪蹄、所有香料、生姜、葱，大火烧开后转小火慢炖2小时，直到猪蹄软烂。

3. 捞出猪蹄，冷却后即可食用。

8. 卤豆腐干

特点：