大曲小曲麸曲到底有啥不一样？一篇文章全搞懂这区别！

大曲、小曲和麸曲是酿酒工艺中常用的三种酒曲，它们在制作成分、形状、用途以及酿造过程中起的作用等方面有所不同。下面将详细介绍这三种酒曲的特点和区别。

一、大曲

大曲是一种大型的、经过复杂发酵过程制成的酒曲。它通常呈砖块状，大小因地区和生产工艺而异。大曲的主要原料包括小麦、大麦、豌豆等，经过破碎、混合、发酵、陈化等工序制成。

大曲的特点在于其复杂的微生物群落和丰富的酶类物质，这些物质在酿酒过程中能够促进淀粉的分解、酒精的生成以及香味物质的合成。大曲酒通常具有醇厚的口感和独特的香气。在酿造过程中，大曲的使用量较大，对酒的质量和风味有着决定性的影响。

二、小曲

小曲是一种小型的、以米粉或米粉为原料制成的酒曲。它的大小通常比大曲小得多，形状多样，可以是块状、饼状或者粉末状。小曲的发酵周期相对较短，制作过程较为简单。

小曲的主要特点是其较高的淀粉酶和糖化酶活力，这些酶能够促进淀粉的分解和糖化的进行。小曲酒通常具有较快的发酵速度和较轻的口感。在酿造过程中，小曲常用于制作一些小型的、低度数的酒类，如米酒等。

三、麸曲

麸曲是以麸皮（即小麦的外皮）为原料制成的酒曲。它的形状多样，可以是块状、粉末状等。麸曲的制作过程相对简单，发酵周期较短。

麸曲的特点在于其富含淀粉酶和蛋白质分解酶，这些酶能够促进原料中淀粉和蛋白质的分解。麸曲酒通常具有独特的香气和口感。在酿造过程中，麸曲常用于一些需要较高发酵速度的酒类制作。

四、三者区别

1. 大小：大曲体积较大，小曲体积较小，麸曲的大小则因制作工艺和用途而异。

2. 原料：大曲通常以小麦、大麦等谷物为主，小曲以米粉或米粉为主，麸曲以麸皮为主。

3. 制作工艺：大曲制作过程中经历了复杂的发酵和陈化过程，小曲制作工艺相对简单，麸曲的制作周期较短。

4. 用途：大曲常用于酿造大型酒类，如白酒等；小曲常用于酿造小型、低度数的酒类，如米酒；麸曲则根据具体需要用于不同类型的酒类制作。

大曲、小曲和麸曲在制作方法、原料、形状和用途等方面存在明显的差异。这些不同的酒曲在酿酒过程中起着至关重要的作用，对酒的质量和风味有着决定性的影响。