想当大厨？先学这些基本功，新手小白也能快速上手！
想当大厨先学这些基本功，新手小白也能快速上手
大家好呀我是你们的老朋友，一个在厨房里摸爬滚打了十几年的老饕今天想跟大家聊聊一个老生常谈但又无比重要的话题——想当大厨先学这些基本功，新手小白也能快速上手我知道，很多人看着那些米其林大厨在厨房里翻飞，做出令人垂涎欲滴的美食，心里痒痒的，也想成为其中一员现实往往是残酷的，很多新手在厨房里手忙脚乱，不知道从何下手，最终只能望"厨"兴叹别担心，今天我就以"想当大厨先学这些基本功，新手小白也能快速上手"为中心，跟大家详细聊聊成为一名合格厨师需要掌握哪些基本功，以及如何快速上手
一、认识厨具：厨房里的"武器库"
作为一名厨师，首先要认识的就是各种厨具厨具就像是士兵的武器，用得顺手才能发挥最大威力对于新手来说，不需要一开始就买齐市面上所有的厨具，但一些基础必备的厨具还是得准备的我刚开始学厨的时候，我妈就给我列了一个清单，现在看来还真是相当实用
一把好用的厨师刀是必备的很多人觉得刀越贵越好，其实不然一把锋利的刀比一把钝的刀要安全得多，因为钝刀需要用更大的力气，反而更容易滑脱我推荐新手选择一把中档价位的厨师刀，比如德国产的Wüsthof或者Zwilling，质量有保障，用起来也顺手记得刀要定期保养，用完后用刀架挂起来，不要随便放在柜子里，那样很容易变钝
除了厨师刀，砧板也是非常重要的现在市面上有木砧板和塑料砧板两种，木砧板更传统，但容易藏污纳垢，需要经常保养；塑料砧板则更卫生，但容易刮花我个人推荐新手使用食品级PP材质的塑料砧板，既卫生又耐用一个大小合适的炒锅也是必不可少的，最好能准备一个深一点的汤锅和一个浅一点的炒锅，满足不同的烹饪需求
还有一些看似不起眼但非常实用的厨具，比如量杯量勺、打蛋器、削皮器、开罐器等等这些小工具能大大提高烹饪效率，让厨房工作变得轻松一些我曾经有个朋友，刚开始学做菜，连盐和糖的量都量不准，做出的菜要么太咸要么太甜，最后只能吃自己做的"黑暗料理"这些基础工具一定要准备齐全
二、掌握火候：烹饪的灵魂所在
火候是烹饪的灵魂所在，也是很多新手最难掌握的地方我刚开始学做菜的时候，总是把菜炒糊了或者炒不熟，后来才知道，这主要是因为火候没掌握好火候分为大火、中火、小火三种，不同的食材和烹饪方式需要不同的火候
大火，顾名思义就是火力非常猛，适合快速爆炒或者煎炸比如炒青菜，就需要大火快炒，这样才能保持青菜的翠绿色泽和营养我妈妈做的小炒肉，就特别讲究火候，必须是大火快炒，才能让肉片外焦里嫩，香气扑鼻
中火，就是火力适中，既能保持温度，又不会太猛烈大多数的炖菜、焖菜都需要用中火，这样食材才能慢慢入味，口感更好比如我家的红烧肉，就需要用中火慢慢炖煮，才能让五花肉变得软糯香甜
小火，就是火力非常小，几乎只能看到锅底有微弱的红色适合需要长时间烹饪的菜肴，比如煲汤、炖肉等我奶奶做的老火靓汤，就特别讲究火候，必须用小火慢炖几个小时，才能熬出汤的精华我曾着奶奶的方法煲汤，结果因为火太大，汤不仅没熬好，还熬成了"焦汤"，真是哭笑不得
除了掌握大火、中火、小火这三种基本火候外，还需要学会"猛火快炒"和"文火慢炖"这两种烹饪技巧猛火快炒能保持食材的色泽和营养，文火慢炖能让食材更加入味我有个朋友，学了几年厨艺，还是分不清什么时候该用大火，什么时候该用小火，做出来的菜总是不伦不类掌握火候是成为一名合格厨师的第一步
三、学会调味：让菜肴活色生香
调味是烹饪中非常关键的一环，也是很多新手最容易出错的地方调味看似简单，其实里面大有学问盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油等调味料，看似不起眼，却是让菜肴活色生香的"魔"
要学会盐的运用盐是百味之首，没有盐的菜肴就像没有灵魂一样我刚开始学做菜的时候，总是不敢放盐，怕太咸了不好吃，结果做出的菜淡而无味，毫无食欲后来才知道，盐不仅要适量，还要在合适的时机放比如炒青菜，应该在出锅前放盐；炖肉则需要在炖煮过程中不断尝味，逐渐加盐
糖也是调味的重要一环很多人以为糖只有甜味，其实糖还有提鲜、去腥的作用比如做红烧肉，就需要放适量的糖，这样肉才会变得红亮诱人；炖鱼的时候放一点糖，可以去除鱼的腥味我曾经跟着一位老厨师学做糖醋排骨，他告诉我，糖和醋的比例要恰到好处，才能做出酸甜可口、色泽金红的糖醋排骨
除了盐和糖，酱油、醋、料酒等调味料也要合理搭配酱油可以提鲜，醋可以解腻，料酒可以去腥我有个朋友，做菜特别喜欢放酱油，结果做出的菜咸得发苦；还有个朋友，做菜特别喜欢放醋，结果做出的菜酸得发涩调味要讲究平衡，各种调味料要合理搭配，才能做出美味可口的菜肴
调味还有一个非常重要的技巧，那就是要学会"尝味"做菜的时候要经常尝一尝味道，根据个人口味逐渐调整我妈妈就特别擅长调味，她做菜从不照搬菜谱，而是根据家人的口味不断调整，每次做的菜都色香味俱全我曾经偷偷观察她做菜，发现她每次都会在炒菜过程中尝一尝味道，根据需要调整盐、糖、酱油等调味料的用量，这样才能做出符合家人口味的菜肴
四、了解食材：烹饪的基础知识
作为一名厨师，不仅要会调味，还要了解各种食材的特性不同的食材有不同的处理方法和烹饪技巧，只有了解食材，才能做出美味的菜肴我刚开始学做菜的时候，对食材一窍不通，经常把食材处理错了，结果做出的菜要么口感不好，要么有异味，真是让人哭笑不得
要学会区分生食和熟食生食不能直接食用，必须经过烹饪才能食用；熟食则可以直接食用，但要注意保存，避免变质我曾经有个朋友，喜欢吃生鱼片，结果因为处理不当，吃出了寄生虫，真是危险至极处理生食一定要小心谨慎，确保食品安全
要学会处理不同种类的食材比如肉类，有猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等，每种肉都有不同的处理方法和烹饪技巧猪肉适合红烧、炖煮，牛肉适合烧烤、炖煮，羊肉适合清炖、涮火锅，鸡肉适合清蒸、炖汤我曾经跟着一位老厨师学做肉菜，他告诉我，处理肉类要讲究"三分肥七分瘦"的原则，这样才能做出既美味又健康的肉菜
蔬菜也是一样，不同的蔬菜有不同的处理方法和烹饪技巧比如青菜适合快炒，豆角适合焖煮，土豆适合炖汤、炒菜我曾经有个朋友，做菜喜欢把所有蔬菜都切成一样的大小，结果做出的菜口感不均，有的太熟有的太生，真是让人头疼处理蔬菜要根据不同蔬菜的特性，采取不同的处理方法
除了肉类和蔬菜，还有海鲜、豆制品、菌类等食材，每种食材都有不同的处理方法和烹饪技巧比如海鲜需要清洗干净，去鳞去内脏；豆制品需要焯水，去除豆腥味；菌类需要泡发，去除泥沙我曾经跟着一位老厨师学做海鲜菜，他告诉我，处理海鲜要讲究"一清二白三滚烫"的原则，这样才能做出鲜美的海鲜菜肴
五、掌握烹饪技巧：让菜肴更上一层楼
除了掌握火候和调味，还要学会一些基本的烹饪技巧，这样才能让菜肴更上一层楼我刚开始学做菜的时候，只会煮面条、煎鸡蛋，做出来的菜平淡无奇，毫无特色后来我意识到，要想成为一名合格的厨师，光会这些是远远不够的，还需要掌握一些基本的烹饪技巧
要学会焯水焯水可以去除食材的异味和血水，让菜肴更加鲜美比如焯水青菜，可以去除草酸，让青菜更加翠绿；焯水肉类，可以去除血水，让菜肴更加鲜嫩我曾经跟着一位老厨师学做菜，他告诉我，焯水要讲究"一冷水二沸水三快捞"的原则，这样才能有效去除食材的异味和血水
要学会腌制
