揭秘小黄面的秘密配方原来都是这些东西做出来的
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大家好啊今天咱们来聊一个特别接地气的话题——小黄面的秘密配方说起小黄面，那可是咱们北方，特别是山西、陕西等地老百姓餐桌上的常客金黄透亮的面条，配上红亮的肉臊子，再撒上翠绿的葱花香菜，那香味儿啊，隔着老远就能闻到但你知道吗这种看似简单的小吃，其实背后藏着不少学问和讲究很多人吃了一辈子小黄面，可能都不知道里面到底有哪些料，更别提那些让面条筋道、臊子香浓的秘密了今天，我就以第一人称的口吻，带大家一探究竟，揭秘小黄面的秘密配方原来都是这些东西做出来的
第一章：小黄面的历史渊源与地域特色
要说小黄面的秘密，咱们得先从它的历史和地域特色聊起小黄面，顾名思义，就是那种颜色金黄的面条这金黄的色泽可不是随便调出来的，它来自于面条制作过程中的一些特殊处理据我了解，小黄面的起源可以追溯到唐朝，那时候长安城里就有类似的面食但真正让小黄面发扬光大的，还得是明清时期，特别是山西一带的移民，把这种面食带到了全国各地
小黄面在不同地区有不同的叫法，比如在山西叫“剔尖”，在陕西叫“biang biang面”的一种变种，但在很多地方，大家就直接叫它“小黄面”这种面食的特点就是面条筋道，臊子香浓，而且颜人尤其是在山西，小黄面是当地人早餐的首选，几乎家家户户都会做我小时候，就经常跟着奶奶学做小黄面，那时候奶奶说，做小黄面的秘密就在面粉的选择和和面的技巧上
据我查阅的一些资料，小黄面的制作，尤其是面粉的选择，有着严格的讲究传统的小黄面，一般选用的是山西的“晋麦”，这种小麦的蛋白质含量高，做出来的面条不仅筋道，而且颜色金黄后来随着科技的发展，市面上出现了很多改良的面粉，但这些面粉能不能做出正宗的小黄面，那可就难说了我的一位老友，专门研究面食，他告诉我，做小黄面的面粉，不仅要筋道，还要有一定的“黄度”，这其实就是小麦本身的颜色决定的有些商家为了追求口感，会添加一些食品色素，但那样做出来的小黄面，虽然看着金黄，但味道却差远了
除了面粉，小黄面的地域特色也很明显比如在山西，小黄面的臊子一般以牛肉为主，而且讲究“清炖”，就是用牛骨和牛肉慢慢炖出来的，汤色清亮，味道鲜美而在陕西，小黄面的臊子则可能更偏向于羊肉，而且会加入一些当地的香料，比如八角、桂皮等，让味道更加丰富我曾在西安吃过一碗正宗的小黄面，那臊子里的香料味儿，真是让人回味无穷
小黄面的历史渊源悠久，地域特色鲜明，它的秘密配方，其实就藏在这些看似普通的食材和制作工艺中接下来，咱们就具体聊聊这些食材和工艺
第二章：小黄面的核心食材揭秘
聊完了小黄面的历史和特色，咱们再来看看它的核心食材做小黄面，光有好的面粉还不够，还得有好的配料我仔细研究过一些老店的小黄面配方，发现这些店的师傅们，对食材的选择都特别讲究下面，我就给大家揭秘一下，小黄面的秘密配方中，到底有哪些核心食材
1. 面粉的选择：晋麦的奥秘
咱们得说说面粉前面提到，传统的小黄面一般选用山西的“晋麦”这种小麦的蛋白质含量高，做出来的面条不仅筋道，而且颜色金黄我的一位面食专家朋友告诉我，晋麦的蛋白质含量一般在14%以上，而普通的小麦可能只有10%左右蛋白质含量高，面条的筋道程度自然就高，而且晋麦本身带有一点，所以做出来的面条才会金黄透亮
我亲自试过，用晋麦做的小黄面，煮熟后捞出来，一根根挺立不软，咬一口，那筋道劲儿，真是绝了而用普通面粉做的小黄面，虽然也能吃，但口感就差远了，而且颜色也偏白，没有那种诱人的金
除了晋麦，还有一些地方的师傅会选用一些特殊的面粉，比如陕西的“富硒面粉”或者“石磨面粉”这些面粉虽然不是传统的小黄面面粉，但也能做出不错的小黄面我曾在西安的一家面馆吃过一碗用富硒面粉做的小黄面，那面条不仅筋道，而且还有一股淡淡的清香，吃起来特别舒服
面粉是小黄面的基础，选择好的面粉，是做出好小黄面的第一步
2. 臊子的秘密：牛肉的清炖
除了面粉，小黄面的臊子也是关键传统的小黄面，臊子一般以牛肉为主，而且讲究“清炖”我的一位老友，专门研究山西面食，他告诉我，清炖牛肉的秘诀在于以下几点：
选料要讲究做小黄面的牛肉，一般选用牛腱子肉或者牛腩，这些部位的肉比较嫩，而且脂肪适中，炖出来既有，又不油腻
炖肉的水要新老话常说“水要新，肉才鲜”，做小黄面的牛肉，一定要用新烧开的清水，而且中途不能加水，否则肉的味道就会变差
炖肉的调料要简单传统的小黄面臊子，一般只有盐、姜、葱、料酒，有的还会加入一点花椒，但绝对没有那些复杂的香料我见过一些商家为了追求香味，加入大量的八角、桂皮等香料，但那样做出来的臊子，味道就变了，不再是正宗的小黄面味道了
炖肉的火候要足清炖牛肉，一定要用文火慢慢炖，这样才能把牛肉的香味炖出来，而且肉质才会软烂我小时候，奶奶做小黄面臊子，总是先把牛肉炖到七八成熟，然后加入调料，再慢慢炖到肉烂汤清那香味儿，真是让人难忘
我曾在山西吃过一碗正宗的小黄面，那臊子里的牛肉，软烂入味，而且汤色清亮，喝一口，那鲜味儿简直能让人迷糊过去后来我特意问过老板，才知道他们家的牛肉都是用这种传统的方法炖的老板告诉我，现在很多年轻人做小黄面臊子，都追求快速，用高压锅或者电磁炉，几分钟就炖好了，但那样做出来的臊子，味道就差远了
小黄面的臊子，尤其是牛肉臊子，讲究的是“清炖”，选料要讲究，水要新，调料要简单，火候要足只有这样，才能做出正宗的小黄面味道
3. 香料的运用：简单的才是最好的
除了面粉和牛肉，小黄面的香料运用也是一门学问传统的小黄面，香料一般只有盐、姜、葱、料酒，有的还会加入一点花椒，但绝对没有那些复杂的香料我的一位面食专家朋友告诉我，小黄面的香料，讲究的是“提香”，而不是“压味”也就是说，香料的作用是让肉的味道更香，而不是盖过肉的味道
我见过一些商家为了追求香味，加入大量的八角、桂皮等香料，但那样做出来的臊子，味道就变了，不再是正宗的小黄面味道了我曾在西安吃过一碗小黄面，那臊子里的香料味儿太重了，吃起来感觉像是在吃香料，而不是牛肉后来我特意问过老板，才知道他们家的臊子里面加入了大量的八角、桂皮等香料老板告诉我，他们这样做是为了让臊子更有香味，但后来发现，很多顾客反映味道不对，于是又减少了香料的用量这说明，小黄面的香料运用，还是得遵循“简单才是最好的”原则
小黄面的香料运用，讲究的是“提香”，而不是“压味”简单的香料，才能更好地衬托的味道也有一些地方的师傅，会在小黄面臊子中加入一些当地的特色香料，比如山西的“平遥陈醋”，陕西的“辣椒面”等，但这些香料的使用，也是为了更好地衬托的味道，而不是盖过肉的味道
第三章：小黄面的制作工艺与技巧
聊完了小黄面的核心食材，咱们再来看看它的制作工艺和技巧做小黄面，光有好的食材还不够，还得有好的制作工艺我仔细研究过一些老店的小黄面制作方法，发现这些店的师傅们，对制作工艺的每一个细节都特别讲究下面，我就给大家揭秘一下，小黄面的秘密配方中，到底有哪些制作工艺和技巧
1. 面条
