东北大厨最头疼的三个硬菜真不好做

东北菜以其豪爽、浓郁、朴实的特点深受人们喜爱，但其中一些硬菜，对于东北大厨来说，也确实是相当头疼的。要说最头疼的，那至少有三个。

首先是锅包肉。这道看似简单的菜，对火候的要求极高。炸肉时，既要保证外皮酥脆，又要防止内里过老；挂糊和炸制的火候更是需要精准把握，稍有不慎，就可能导致外糊内生或者干脆炸糊了。而且，锅包肉讲究的是“酸甜脆嫩”，酸甜口的调制也是一门学问，需要恰到好处，过多则腻，过少则淡，这考验的是大厨对味道的极致追求和把控能力。

其次是地三鲜。这道菜看似简单，只是土豆、茄子和青椒的搭配，但要做好却并不容易。尤其是土豆和茄子的处理，需要做到软糯入味，但又不能过于软烂失去口感。而且，地三鲜的火候掌握也非常关键，需要先炒制出香味，再进行炖煮，最后勾芡，每一步都需要耐心和经验。

最后是小鸡炖蘑菇。这道菜看似家常，但想要做得地道，也相当考验功夫。首先，鸡肉的处理需要干净利落，炖煮时火候要适中，既要保证鸡肉的鲜嫩，又要使其充分吸收蘑菇的香味。而且，汤底的处理也是关键，需要熬制出浓郁的香味，才能让整道菜更加美味。